Farklı baklagil konservelerinden elde edilen aquafabanın bazı özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Baklagiller iyi bir protein, kompleks karbonhidrat ve diyet lifi kaynağıdır ve bu da onları değerli bir besin kaynağı yapar. Ayrıca %17-30 arasında yüksek protein içeriği nedeniyle hayvansal proteinlerin ekonomik ve çevresel açıdan sürdürülebilir bir alternatifi olarak kabul edilmektedirler. Diğer bitki bazlı kaynaklarla karşılaştırıldığında alerjen olarak tanımlanmadığı ve genetiği değiştirilmediği için rağbet gören bir alternatiftir. Ayrıca düşük alerjenitenin besinsel faydaları, sürdürülebilir üretim, düşük fiyat ve yüksek üretim potansiyeli endüstriyel kullanımını artırmaktadır. Pişirme baklagilleri işlemenin ve genel olarak yemek hazırlamanın en yaygın yoludur. Bakliyat tohumlarının suda konserve edilerek veya kaynatılarak ısıl işleme tabi tutulması aquafaba adı verilen jelatinimsi sıvı bir yan ürün oluşturur. Bakliyat konserve suları genellikle nohuttan elde edilmektedir ancak diğer bazı baklagillerden (bezelye, beyaz fasulye, kırmızı fasulye, soya) de elde edilebilir. Fabrikalarda, profesyonel mutfaklarda ve evlerde bakliyat konserve suları değerlendirilmeyip atılmaktadır. Ancak ıslatma ve pişirme işlemleri gibi işleme koşulları sırasında baklagiller işlemin sonunda aquafaba olarak adlandırılan pişirme suyuna önemli miktarda organik molekül salar. Bu sebeple aquafaba kazandığı fonksiyonel özellikleriyle hayvansal bazlı proteinlerin yerini almak için büyük bir potansiyele sahiptir ve besin bileşimi açısından zengindir. Aquafabanın fonksiyonel özellikleri (emülsifiye etme, köpük oluşturma, jelleşme ve kıvam artırma); yapısında bulunan protein, suda çözünür/çözünmez karbonhidratlar (oligosakarit, nişasta, selüloz, hemiselüloz veya lignin), polisakkarit protein kompleksleri, saponinler ve fenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Ayrıca aquafaba erişilebilirliği, bitki kökenli olması, çevre dostu olması ve düşük kalorili içeriği nedeniyle birçok tüketicinin ilgisini çekmektedir. Baklagiller zengin besin içeriği, işlenmesinde birçok yan ürün oluşması, fonksiyonel ve teknolojik özellikleri, gıdalardaki kullanım çeşitliliği nedeniyle gıda endüstrisine ve üretimde sürdürülebilirliğe fayda sağlayan en önemli gıda kaynaklarından biridir ve atık sularının kullanımı gıda israfını azaltmada bir alternatif olarak umut vericidir.