Su Buharı Distilasyonu Yöntemi Kullanılarak Elde Edilen Bazı Uçucu Yağların Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Kullanılmasının Araştırılması

Abstract

Bir süt ürünü olan dondurma ilk olarak 3000 yıl kadar önce Çin’de yapılmış ve çeşitli yollarla 13. yüzyılda Avrupa’ya getirilmiştir. Ülkemizde ise geçmişi yalnızca 100 yıl öncesine dayanmakta olan bir ürün olup, gün geçtikçe tüketim oranı artış gösteren bir gıda haline gelmiştir. Dondurma, içeriği zenginleştirilmiş sütün; şeker, stabilizatör, emülgatör, aroma verici maddeler ile karıştırılması ve oluşan dondurma miksinin dondurulması işlemiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Ayrıca protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, D vitamini ve riboflavin yönünden zengin bir kaynak olmasının yanı sıra kolay sindirilebilme özelliği sayesinde de tercih edilmektedir. Gıdaların en yaygın bozulma sebeplerinden biri oksidasyondur. Sentetik antioksidanların sağlık üzerine yan etkilerinden dolayı tüketicilerin doğal antioksidanlara karşı eğilimi bulunmaktadır. Bu sebeple birçok bitkinin gerek insan sağlığı üzerindeki etkilerinin, gerekse gıda muhafazasına yönelik ortaya koyduğu etkilerinin araştırılması hız kazanmıştır. Bu sebeple dondurmanın bileşimine; doğal antioksidan ve aroma bakımından zengin içeriği ile dikkat çeken bitkilerin ve/veya bitki esansiyel yağlarının ilavesi yapılmaya başlanmış ve sonuçta antioksidan özellik gösteren fonksiyonel özellik kazanmış yeni dondurmalar üretilmiştir. Bu çalışmada dondurmanın bileşimini ve aromasını zenginleştirmek amacıyla lavanta, dereotu ve kakule esansiyel yağları ilave edilecek ve yeni bir fonksiyonel gıda üretimi gerçekleştirilecektir. Dondurmaların fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek için kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, viskozite, erime oranı, overrun, renk analizleri ve ayrıca duyusal analizler yapılacaktır. Bunlara ilaveten antioksidan aktivite testleri, uçucu bileşik ve yağ asitleri analizleri yapılacaktır.