Sarıkılçık Pirinç Sütünden Vejetaryen Kefir Üretimi, Fiziko-Kimyasal Ve Metagenomik Analizlerinin Değerlendirilmesi

Abstract

Günümüzde hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde beslenmenin önemi giderek artmaktadır. Bu nedenle fonksiyonel besinler giderek popülerlik kazanmaktadır. Bu nedenle çok sayıda sağlığa yararları gözetilerek yeni ürünler geliştirilmektedir. Sağlık üzerine birçok yararlı etkisi bilinen kefir de bu ürünlerden biridir. Ancak kefir üretiminde geleneksel olarak kullanılan sütler hayvansal kaynaklıdır. Hayvansal kaynaklı sütlerin alerjen özelliklerinin yüksek olması ve vejetaryen beslenmenin giderek yaygınlaşması nedeniyle kefir üretiminde bitkisel sütlerin kullanımı talep görmektedir. Bu bağlamda kullanılan bitkisel ürünlerden biri de pirinçtir. Pirinç gluten içermemesi ve protein sindirilebiliğinin yüksek olması nedeniyle düşük alerjenik bir besindir. Pirinç bileşiminde yüksek oranda karbonhidrat düşük oranda yağ içermesi nedeniyle kefir üretiminde alternatif olabilecek bir besindir. Bu çalışmada da Tosya yöresinde sıklıkla yetiştirilen bir ürün olan Sarıkılçık pirincinin fonsiyonel bir içecek olan kefir üretiminde kullanılması planlanmaktadır. Çalışmanın başlangıcında hayvansal süt kullanılarak geleneksel kefir üretimi gerçekleştirilecektir. Sonrasında Sarıkılçık pirincinden süt üretilecek, bu sütün kefir taneleri ile fermentasyonu sağlanıp kefir elde edilecektir. Üretilen her iki kefir için pH analizi, toplam kuru madde miktarının belirlenmesi, suda çözünen kuru madde miktarının belirlenmesi, titrasyon asitliğinin belirlenmesi, duyusal analizler, renk analizi ve metagenomik analizler gerçekleştirilecektir. Her iki kefirden elde edilen analiz sonuçları değerlendirilecek ve birbiri ile kıyaslanacaktır.