Peynir Altı Atık Suyu Kullanımı İle Üretilen Ekşi Mayaların Ekmeğin Kalite Ve Raf Ömrü Nitelikleri Üzerindeki Etkileri - ERTOP, Müge HENDEK (My University, 2024)
Süt işletmeleri atığı olan peynir altı suyu, sütün peynire işlenmesinden sonra ortaya çıkan ve besin değeri yüksek bir üründür. İçerdiği laktoz, mineral maddeler, vitaminler, protein ve az miktarda da süt yağı ile et, süt, içecek ve tarım sektöründe kullanıldığı gibi hayvan beslenmesinde de kullanımı bulunmaktadır. Süt endüstrisi yan/atık ürünlerinden olan Peynir altı suyunun ve toz formunun, hayvan besleme ve gıda sektöründe farklı alanlarda kullanımı ve alternatif değerlendirme yöntemlerine dair çalışmalar olmasına rağmen, Peynir Altı Suyunun 85 C’de ısıl işlem görmesi sonrasında “lor” elde edilmesi sonucu ortaya çıkan “Peynir Altı Atık Suyunun” değerlendirilmesine dair çalışmaya rastlanmamıştır ve söz konusu suyun firmalarca atık su olarak çevreye bırakıldığı bilinmektedir. Oysa besinsel içeriği peynir altı suyuna yakın olan Peynir Altı Atık suyunun kontrolsüz olarak salınması, hem ciddi bir kayıp olmakta hem de çevre kirliliğine yol açmakta, ekolojik dengeyi bozmakta ve canlılara zarar vermektedir. Bu nedenle de peynir altı suyu ve atık suyunun kullanılabilirliğini artırarak, tekrar ekonomiye kazandırılması ve çevreye olan zararı kaldırılarak yararlı hale getirilmesi bir gerekliliktir. Dolayısıyla alternatif değerlendirme yollarının denenmesi gereklidir. Bu nedenle projemizde peynir altı atık suyunun günlük diyetimizin en önemli unsuru olan ekmeğin üretiminde ekşi hamur olarak kullanımı ile alternatif bir değerlendirme alanı oluşturulması ve dolaylı olarak çevre kirliliğinin engellenmesine katkı, hedeflerimiz arasındadır. Aynı zamanda süt işleme firmalarını Çevre Mevzuatı gereği sıkıntıya sokan bir duruma da alternatif bir çözüm yolu sunulması amaçlanmıştır. Bu projede Peynir Altı Atık suyunu atmak yerine alternatif olarak su yerine GELENEKSEL EKŞİ MAYA üretiminde kullanmak, üretilen Ekşi mayanın da EKMEK ÜRETİMİNDE kullanımı ile ekmeğin besinsel, fizikokimyasal ve teknolojik niteliklerini iyileştirmek amaçlanmıştır. Yaptığımız ön analizler Peynir Altı Atık Suyunun 85 °C’lik ısıl işlem sonucu elde edilmesi nedeniyle mikrobiyal yükünün kalmadığını göstermiştir. Atık suyu temin ettiğimiz süt firmasında yapılan analiz sonucunda ise hala kuru maddeye sahip olduğu tespit edilmiştir ki bunun laktoz, protein ve mineral madde olduğu tahmin edilmektedir. Dolayısıyla atık su olarak çevreye salınmasına rağmen hala besinsel içeriğe sahiptir. Atık suyun besinsel içeriğindeki süt şekeri olan laktozun, kalan süt proteinleri ve mineraller gibi diğer unsurların EKŞİ MAYA ÜRETİMİNDE LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ÜRETİMİNİ TEŞVİK ETMESİ ve ELDE EDİLEN EKŞİ HAMURUNDAN İSE EKMEK ÜRETİMİNDE FAYDALANILMASI hedeflenmektedir. Bu proje kapsamında ekşi maya üretiminde su yerine peynir altı atık suyu kullanılarak, ekşi maya üretimi ve teknolojik özelliklerine etkisi incelenecektir. Spontan ve Starter laktik asit bakterisi ilaveli fermentasyon teknikleri ve Peyniraltı atık sulu ve çeşme sulu kontrol hamurları olmak üzere 2 Fermentasyon tipiX 2 su içeriği olmak üzere 4 tip ekşi maya üretilecektir. 4 tip ekşi maya 6 farklı oranda ekmek formülüne katılarak 24 adet ekmek üretimi yapılacaktır. 2 paralel üretilecek ekmekler pişme sonrası kalite nitelikleri ve raf ömrü nitelikleri açısından karşılaştırılacaklardır.