Kastamonu çekme helvasının depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin ve kinetiğinin incelenmesi - Akyol, Büşra (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022)
Kastamonu Çekme Helvası beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, sitrik asit ve su, gerektiğinde çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun şekilde hazırlanan geleneksel bir üründür. 2018 yılı itibariyle coğrafi işaret alan, Kastamonu Çekme Helvası ayırt edici niteliklerinden en önemlisi tereyağı ile üretilmesidir. Ancak tereyağı maliyetinin yüksek olması ve raf ömrü süresince tekstürel ve duyusal nitelik kayıplarının ortaya çıktığının belirtilmesi nedeniyle çekme helva imalatçıları tereyağı kullanımını bırakarak hidrojenize nebati yağ kullanımına yönelmiş durumdadırlar. Coğrafi işaret başvurusu da “tereyağı ve/veya bitkisel margarin” olarak yapılmıştır. Günümüzde çekme helva üretiminde farklı işletmelerde farklı gramaj ve paketleme teknikleri de kullanılmaktadır. Ancak bunların depolama süresince çekme helvanın kalitesi üzerine etkilerinin araştırıldığı bir çalışma bulunmamaktadır. Bu tezin amacı 3 bağımsız değişkenin (yağ çeşidi, ambalaj ve gramaj) depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin incelenmesi ve kinetik parametrelerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 8 çeşit (2 çeşit yağ x 2 paketleme tekniğix 2 farklı ağırlık) üretilen çekme helvaların 12 ay boyunca kalite paremetrelerindeki değişim incelenmiştir. Rutubet değerlerinin kendi içerisinde değişken olduğu ve bu değişimde daha çok ambalajlama tekniğinin etkili (p<0,05) olduğu, yağ ve paket ağırlıklarının ise daha az etkisi olduğu tespit edilmiştir. Vakum ambalajlı numunelerin 12 aylık depolama süresince TSE’de belirtilen max. %6 düzeyini aşmadığı belirlenmiştir. Peroksit sayısı değişimi üzerinde yağ ve gramaj farklılığından çok ambalajlama tekniğinin istatistiki olarak (p<0,05) etkili olduğu tespit edilmiştir. TSE 13028 Çekme Helva Standardı’nda belirlenen en yüksek peroksit sayısı 10 meq O2/kg olup, 9. ay itibariyle tüm ürünlerin standartta belirtilen limit değeri aştığı görülmüştür. Depolama süresince renk niteliklerinin yağ ve gramaj farklılığından etkilenmediği, vakum ambalajlama tekniğinin renk niteliklerinin korunmasında shrink ambalajlamaya göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. DSC termogramlarında iki pik oluşumu gözlenmiştir. Bu durum çekme helvadaki değişimlerin karbonhidrat ve şeker varlığına dayandığını gösterirken, aynı zamanda raf ömrü niteliklerinin de şeker ve şeker dışı karbonhidratlara bağlı olduğunu göstermiştir. Bitkisel margarin kullanımının termogravimetrik nitelikleri üzerinde etkili olduğu, retrogradasyonu geciktirdiği, rutubet kaybını yavaşlattığı belirlenmiştir. Şekerleme ürünlerinin rutubet artışının camsı geçiş sıcaklığı üzerinde etkili olduğu hususu bu çalışmadaki çekme helva örneklerinde de gözlenmiş, daha az rutubet almanın camsı geçiş sıcaklığını daha az etkilediği belirlenmiştir. İkinci bölge endotermik pik alanlarında özellikle vakum ambalajlı numunelerin camsı geçiş sıcaklıklarında daha az düşme olduğu tespit edilmiştir. Bu değişim tekstür profil analizi sonuçlarında da gözlenmiş, shrink ambalajlı numunelerin 6. aydan sonra özellikle sertlik ve çiğneme kabiliyeti değerlerinde istatistiki olarak (p<0,05) vakum ambalajlı numunelere göre değişim olduğu tespit edilmiştir. Tereyağlı vakum ambalajlı ve 280 gram bitkisel margarinli vakum ambalajlı numunelerin tekstürel niteliklerini korunması açısından en iyi kombinasyona sahip oldukları belirlenmiştir. Tüm bu değişimlerin duyusal değerlendirmede panelistler tarafından da algılandığı gözlenmiştir. Aynı zamanda başlangıçta kavrulmuş meyane tadı baskınken zamanla şeker tadının ön plana çıktığı tespit edilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri ile depolama süresi sonunda en beğenilen kombinasyon 280 gram tereyağlı vakum ambalajlı numune olmuştur. Bu çalışma ile tereyağlı çekme helvanın vakum paketleme tekniği ile kabul edilebilirliğinin depolama süresince devam ettiği belirlenmiştir. Çekme helva numunelerinin depolama süresince geçirdiği kalite paremetrelerindeki değişimler üzerinde nem ve oksijenin etkili olduğu ortaya konulmuştur. Nem ve neme dayalı tekstürel nitelikler üzerinde reaksiyon kinetiği hesaplanamamıştır. Yalnızca BS2 numunesinin sertlik değerinin 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun olduğu bulunmuştur. L* parlaklık değeri TS2 ve BS2 numunelerinde 0. derece, vakum paketlenen TV1 ve BV1 ürünlerinde ise 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun bulunmuştur. BS1 numunesinin b* değeri, 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun bulunmuştur. Depolama süresince artış gösteren peroksit sayısının, paketleme tekniğinin oksijen geçirgenliğine bağlı olarak TV2 numunesinde 1. derece, diğer örneklerde ise 2. derece reaksiyon kinetiğine uyduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada çekme helvanın %30 bağıl nem ve 20 ºC depo koşullarında muhafaza edilmesi durumunda peroksit artışına bağlı olarak önerilen maximum raf ömrü süresinin, vakum ve shrink ambalajlı numuneler için 8 ay olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak tekstürel ve duyusal kayıplara bağlı olarak shrink ambajlı ürünlerin raf ömrü süresinin 6 aya düştüğü belirlenmiştir.
Keywords: Raf ömrü, çekme helva, ambalajlama