Farklı tuz yoğunluklarının sıcak dumanlanmış somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkisi - Pekcan, Mustafa Rüçhan (Kastamonu Üniversitesi, 2016)
Bu çalışma, farklı tuz konsantrasyonlarında (%10, %15, %20) bekletilen ve sıcak dumanlama işlemi uygulanan somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) balıklarında meydana gelen kalite değişimlerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla besin değerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi için taze ve dumanlanmış ürünlerde nem, protein, yağ, kül ve yağ asidi analizleri, tekstür özelliklerini belirlenmesi amacıyla sertlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık, yapışkanlık ve kohesivlik değerleri, renk özelliklerinin belirlemek üzere L*, a*, b* değerleri, duyusal kalitedeki değişimleri belirlemek üzere ürünler görünüş, koku, tat, kıvam ve genel beğeni parametreleri üzerinden değerlendirilmiştir. Yapılan çalışma sonrasında, nem değerleri taze balık, salamura ve sıcak dumanlama sonrası sırası ile alabalıkta (%73,23±0,12), somonda (%67,59±0,98), ve uskumruda (%62,85±0,93) şeklindedir. Tüm gruplarda tuzlama sonrası ve uygulanan dumanlama işlemine bağlı olarak nem değeri düşüş göstermiştir. Yine tuzlama ve sıcak dumanlamanın etkisi ve nem değerindeki azalmaya bağlı olarak somon, alabalık ve uskumru da protein, yağ ve kül miktarları artış göstermiştir. Yağ asitlerinden SFA değerlerinin alabalık ve uskumru balıklarında tuz konsantrasyonu ile ters orantılı olarak artış gösterdiği saptanmıştır. MUFA değerleri alabalık ve uskumruda azalma, somonda ise artış göstermiştir. PUFA değerleri alabalık ve uskumru balıklarında artış gösterirken somon balığında azalma göstermiştir. Uskumru balığındaki PUFA değerindeki artışların tuz konsantrasyonu ile ters orantılı bir ilişki içinde olduğu görülmüştür. Alabalıktaki omega3 değerinin tuz konsantrasyouna bağlı olarak artış gösterdiği, omega 6 değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Somon balığında Omega 3 ve 6’ nın azaldığı, uskumru balığında ise tuz yoğunluğu ile ters orantılı bir şekilde artış gösterdiği belirlenmiştir. DHA/EPA oranlarının alabalık ve uskumruda tuzlama ve dumanlama işlemine bağlı olarak arttığı, somon balığında ise azaldığı belirlenmiştir. Renk değerleri uygulana dumanlama işlemi sonrasında üç balık türünde de L* değerinin azaldığı a* ve b* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Tekstür özellikleri incelendiğinde alabalık ve uskumru balığında sertlik değerinin azaldığı somonda ise arttığı görülmüştür. Çiğnenebilirlik alabalıkta azalma gösterirken somon ve uskumruda artmıştır. Duyusal kalite değerlerinden görünüş, koku, tat ve kıvam olarak dumanlanmış alabalık ve somon grupların hepsi “çok iyi” kalite değer alırken uskumru balığı “iyi” kalitede ürün sınıfında yer almıştır. Genel beğeni olarak sıralandıklarında alabalıkta %20 tuz konsantrasyonu en yüksek değeri alırken somon ve uskumruda %10 tuzluluk uygulanan ürün gurupları en yüksek değerleri almıştır. En beğenilen balık ürünleri sıralandığında somon, alabalık ve uskumru sıralaması ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak dumanlama öncesinde uygulanan farklı tuz konsantrasyonlarının ürünün besin değerinde, renk özelliklerinde, tekstürel özelliklerinde ve duyusal kaliteleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca dumanlama işlemi uygulanan balık türlerinden somon balığının soğuk dumanlamaya alternatif olarak duyusal analizler neticesinde aldığı yüksek puanlardan dolayı sıcak dumanlama yapılarak da tüketime sunulmasının uygun olacağı kanısına varılmıştır.
Effect of different salt concentration on fillet quality of hot smoking somon (Salmo salar), rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and mackerel (Scomber scombrus)
Keywords: Tuz yoğunluğu, sıcak dumanlama, somon, alabalık, uskumru, besin değeri, renk, tekstür