Bazı Baklagil Ve Tahıllara Uygulanan Ön İşlem Ve Proses Koşullarının Antinutrient Faktör, Mineral Madde İçeriği İle Protein Ve Mineral Biyoyararlanımı Üzerindeki Etkilerinin Araştırılması - ERTOP, Müge HENDEK (My University, 2024)
Tahıl ve baklagiller günlük diyetin yaklaşık %70’lik bölümünü oluşturmaları nedeniyle günlük diyetin besinsel kalitesini de büyük ölçüde etkilemektedirler. Bitkisel kaynaklı gıda maddeleri protein ihtiyacının % 77'sini karşılarken, bunun da % 66’ lık kısmı tahıl ve ürünleri tarafından temin edilmektedir. Bu değerler hayat standardı yüksek gelişmiş ülkelerinki ile karşılaştırıldığında; ülkemizde bitkisel gıda maddelerinin ve tahıl ürünlerinin gerek kalori ve gerekse protein sağlama bakımından payının oldukça yüksek olduğu görülmektedir. Gıda işleme proseslerinde kullanılan ön hazırlık ve temel işleme aşamaları genellikle onları tüketime hazır forma dönüştürme amacıyla yapılan işlemlerdir. Ancak bu işlemler sırasında kullanılan kabuk soyma, basınç uygulama, kaynatma, kuru veya basınç altında ısıl işlemler onların besinsel nitelikleri üzerinde olumlu veya olumsuz etki oluşturabilmektedir. Isıya duyarlı vitamin, fenolik bileşik gibi bileşenlerin zarar görmesi gıdanın besinsel kalitesini düşürürken, bazı antitutrientlerin parçalanması ise mineral ve proteinlerin biyoyararlanımını arttırdığından dolayı besinsel kaliteyi arttırıcı etki yapmaktadır. Ancak her gıdanın besinsel profilindeki farklılık, uygulanan proses çeşitliliği ve proses parametrelerindeki farklılıklar dahi besinsel kaliteyi farklı yönde etkilemektedir. Tahıl ve baklagillerin tüketilebilir forma getirilmesi veya farklı yan ürünlere işlenebilmesi için gerek endüstriyel hammadde işlemede gerekse evsel tüketim öncesi kabuk soyma, ıslatma, ısıl işlem, çimlendirme (malt yapımı için) gibi bazı yöntemler kullanılmaktadır. Ancak tahıl ve baklagillerin gerek kendi aralarında gerekse endosperm, rüşeym ve kabuk gibi fraksiyonları arasında da farklı besinsel kompozisyon vardır. Uygulanan proses aşamalarının ise bu kompozisyon üzerindeki etki düzeyi yeni bir araştırma konusudur. İnsanın beslenmesi bakımından tahıl ve baklagiller karbonhidrat kaynağı olarak görülmelerine rağmen protein miktarı bakımından küçümsenemezler. Fakat proteinlerinin biyolojik değeri, lisin ve triptofan gibi esansiyel amino asitlerin içeriği bakımından hayvansal gıdalara göre eksiklik gösterirler. Bunun yanısıra tiamin, niyasin Riboflovin gibi B kompleksi vitaminleri ile demir, kalsiyum gibi minerallerce de önemli besin kaynağıdırlar. Ancak tüm gıdalarda olduğu gibi tahıl ve baklagillerin mevcut besinsel içeriğinin de kantitatif olarak ne düzeyde olduğu değil, insan vücuduna alındığında bir gıda maddesi olarak bu içerikten ne düzeyde yararlanıldığı daha da önemlidir. antinutrientler olarak adlandırılan fitik asit, tiamin gibi bileşikler tarafından mevcut mineral ve proteinler bağlandığında, bağırsaklardaki emilim engellenir yani vücuttaki biyoyararlanım azalmaktadır. Dolayısıyla protein ve mineraller yarayışsız hale gelir. Tahıl ve baklagil gibi bitkisel gıdalarda bulunan bu protein ve minerallerden vücudun yararlanabilmesi için gıdanın yapısında bulunan fitik asidin parçalanarak mineral ve proteinlerin serbest hale geçmesi gerekmektedir. Bununla birlikte, uygulanan bazı gıda proseslerinin antinutrientleri düşürücü yani gıdanın biyoyararlanımını arttırıcı etkisi olduğu da bilinmektedir. Gıdaların vitamin, protein gibi temel besinsel içeriği ile proses uygulamaları arasındaki ilişkinin değerlendirildiği çalışmalar olmasına rağmen, günlük diyette sıklıkla tüketilen tahıl ve baklagillerin bir arada değerlendirildiği, antinutrient faktörler, biyoaktivite ve biyoyararlanım ilişkisinin birlikte değerlendirildiği bir araştırma bulunmamaktadır. Bu proje çalışmasının ilk aşamasında günlük diyette sıklıkla tüketilen bazı tahıl ve baklagillerin fitik asit içerikleri fitik asit, kül, protein ve mineral madde içerikleri tespit edilecektir. Tüketilebilir forma getirilebilmeleri veya farklı yan ürünlere işlenebilmeleri için uygulanan prosesler laboratuar koşullarında uygulanacaktır. Böylece besin piramidinin temelini oluşturan bu gıda grubunun en önemli antinutrient faktörü olan fitik asit içeriği, mineral içeriği ile mineral (kül) ve protein biyoyararlanımının gerek endüstriyel gerekse mutfak ölçeğinde uygulanan işleme/proses koşullarından ne düzeyde etkilendiği tespit edilmiş olunacaktır.