Kastamonu'da Üretilen Siyez Buğdayının (Triticum monococcum) Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri - HAN, Şaban; HENDEK ERTOP, Müge (Akademik Gida, 2022)
Ata buğdaylarımızın en önemlilerinden olan Siyez buğdayı (Triticum monococcum) günümüzde başta Kastamonu olmak üzere Türkiye'nin kuzeyi ve kuzey geçiş bölgelerinde yetiştirilmektedir. Günümüz tüketicisinin doğal ürünlere ve ıslah edilmemiş çeşitlere artan ilgisi sayesinde tarım alanları ve üretim miktarı da her geçen gün artmaktadır. Kastamonu’da İhsangazi ilçesi, ülkemizde siyez üretiminin en yüksek olduğu bölge olmakla birlikte artan talep karşısında diğer ilçelerde de siyez yetiştiriciliği artarak devam etmektedir. Bu çalışmada, Kastamonu’da siyez buğdayı üretiminin en yoğun olduğu dört ilçede belirlenen 20 lokasyondan temin edilen siyez buğdaylarının (Triticum monococcum) bazı kimyasal (kül, yağ, protein, rutubet, karbonhidrat) ve fiziksel nitelikleri (kavuz/iç oranı, en/boy ölçüleri, hektolitre ve bin tane ağırlığı) ile mineral madde bileşimleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar hem ilçeler arasında, hem de örnekler arasında istatistiki olarak değerlendirilmiştir. İncelenen nitelikler açısından ilçe ortalamaları arasındaki fark önemli bulunmamıştır. Siyez buğdaylarında ortalama %2.35 kül, %2.88 yağ, %14.22 protein ve %71.63 karbonhidrat içeriği tespit edilmiştir. Siyez buğdaylarının mineral madde içerikleri Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Mn ve Co açısından incelenmiş; Ca (545,67 ppm), Fe (39.22 ppm), Mn (44.36 ppm) ve Zn (52.70 ppm) mineral madde içeriği il ortalama değerlerinin, durum buğdayı ve ekmeklik buğdayın mineral içeriklerinden çok daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Kastamonu siyez buğdayı örneklerin K içeriklerinin (4608-8086 ppm) literatürde belirtilmiş değerlerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yöresel olarak bulgur ve ekmek yapımında kullanılan siyez buğdayının düşük gluten, yüksek protein ve zengin mineral madde içeriği nedeniyle ekmeklik buğday unu ve durum buğdayı irmiği ile paçal yapılarak alternatif tahıl ürünlerinde kullanımının günümüz tüketicilerinin doğal ve fonksiyonel ürün beklentisini karşılayacağı düşünülmektedir.
Keywords: 2. Zero hunger