KASTAMONU İLİNDE ÜRETİLEN KESTANE BALLARININ BAZI AĞIR METAL İÇERİKLERİ VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ - ERTOP, Uğur (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020)
İnsanlık tarihi kadar eski bir gıda maddesi olan bal, tarih boyunca sadece beslenme amacı ile değil bunun yanında tıbbi amaç ile de insanlığa hizmet etmiştir. Bileşimi üzerine yapılan çalışmalar özellikle son yıllarda meydana gelen teknolojik gelişmeler ile artmış ve her çalışma ile balın bilinmeyen bir yönü daha ortaya çıkmaya başlamıştır. Bal kaynağına bağlı olarak salgı balı ve çiçek balı olarak ikiye ayrılmaktadır. Arı ırkı ve koloni hareketliliği, kaynağın yoğunluğu ve coğrafi özelliklerdeki farklılıklar bal oluşumunu etkileyen en önemli iç ve dış faktörlerdir. Özellikle çevresel etkiler ve yetiştiricilik teknikleri, bal ve bal gibi arıcılık ürünlerinin gıda güvenliği seviyesini etkilemektedir. Ballar polen kaynaklarına göre monofloral ve multi floral olarak adlandırılmaktadır. Kestane balı monofloral ballar grubunda olup, belli bir coğrafyada ayırt edici özelliklere sahip ballardandır. Dünyada ve Türkiyede kestane balı bilinen en kaliteli ballardan olup besleyicilik özelliklerinin yanında apiterapik özellikleri ile de son yıllarda öne çıkmaktadır. Karadeniz bölgesinde Hopa Artvinden başlayarak Şileye uzanan kestane ormanları popülasyonlarında Kastamonu en önemli il konumundadır. TUİK 2018 verilerine göre özellikle İnebolu Ormanları Türkiye Kestane üretimin %50 sini karşılamaktadır. Buda meyve oluşumunun temeli olan çiçeklenme ve dolayısı ile nektar oluşumunun ne denli yoğun olduğuna işarettir. Bu bilgiden hareketle Kastamonu İlinde yoğun olarak üretilen kestane balının tanınırlığına bilimsel katkı sağlamak amacı ile İnebolu ve Küre Orman işletme alanlarında bulunan 6 farklı ilçeden 15 farklı kestane balı numunesi alınarak ağır metal içerikleri ve biyokimyasal özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında analizleri yapılan bal numunelerinin lokasyon bazında, indis, % rutubet ve % kuru madde değerlerinin birbirine oldukça yakın olduğu, indis değerlerinin 1,4845 ile 1,4991 arasında, rutubet değerlerinin %16,48 ile %20,80 arasında ve kuru madde değerlerinin de %79,20 ile %83,52 arasında değiştiği belirlenmiştir. Kestane bal numunelerindeki renk yoğunluğu en düşük Bozkurt2 numunesinde olmak üzere 107.25 mAU ile en yüksek Doğanyurt1 numunesinde iii 336.00 mAU aralığında tespit edilmiştir. Genel olarak tüm renk yoğunluğu değerleri birbirlerinden farklı bulunurken, bu farklılık istatistiki olarak da önemli (p<0.05) bulunmuştur. Bal numunelerinin pH değerlerinin 4,682 ile 6.115 aralığında değişmiştir. Ballar hafif asidik ve asidik yapıya sahip oldukları görülmüştür. Bal numunelerinin elektriksel iletkenlik değerleri esas alındığında tüm değerlerin bal tebliğinde verilen limit değerlere uyduğu, TTA değerlerinin ise en düşük % 13.750 ile % 31.560 arasında değiştiği belirlenmiştir. Mg konsantrasyonunun 1386 ppm ile 18689,3 ppm, Cr konsantrasyonunun 508,2 ppb ile 11832,2 ppb, Mn konsantrasyonunun 1336,5 ppb ile 20836,8 ppb, Pb konsantrasyonunun 1696,7 ppb ile 9184,9 ppb, Fe konsantrasyonunun 3,9 ppb ile 204,36 ppb arasında değiştiği görülmüştür. Ga konsantrasyonun 125,33 ppb ile 287,50 ppb ve Na konsantrasyonlarının lokasyon bazında değişimleri değerlendirildiğinde ise Na konsantrasyonlarının 1410,0 ppm ile 6581,4 ppm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Zn konsantrasyonunun lokasyon bazında değişimi incelendiğinde en düşük değerlerin 399,3 ppb ile 835,8 ppb, Al konsantrasyonunun 1317,9 ppb ile 9538,2 ppb, Ca konsantrasyonun 1386,0 ppm ile 18689,6 ppm ve K konsantrasyonun ise 508,2 ppm ile 11832,2 ppm arasında değişim gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışma kapsamında yapılan analizlere göre Kastamonu ilinden temin edilen kestane ballarının tüketime uygun olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonucunda elde edilen sonuçların Kastamonu kestane balının coğrafi işareti açısından belirleyici olabilecek özelliklerine katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Keywords: Kestane (Castanea Sativa Mill.) balı, ağır metal, antiosidadif aktivite, DPPH.