ÇEŞİTLİ TAHIL VE BAKLİYAT UNLARIYLA ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE BESİNSEL NİTELİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI - ATASOY, Rabia (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2018)
Bu çalışmada geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unlarının kullanım olanaklarının araştırılması, üretilen örneklerinbesinsel, teknolojik ve fonksiyonel niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 6 çeşit tarhana üretilmiştir. Kademeli fermantasyon uygulanarak üretilen tarhana, fermantasyon işlemini takiben kurutularak öğütülmüştür. Tarhanalarda ve unlarda bazı fizikokimyasal nitelikleri (renk, su tutma kapasitesi, viskozite, kurumadde, pH, toplam asitliğin belirlenmesi, protein, yağ, kül ve mineral madde analizi), antioksidan aktivite, fitik asit içeriği, invitro mineral biyoyararlanım, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak örneklerinin nitelikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, fermantasyon işleminin biyoyararlanımı artırdığı, dolayısıyla tarhana unlarına göre kül sindirilebilirlik oranlarının (KSO) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhanalarda önemli bir antinutrient olan fitik asit içerikleri de incelenmiş ve KSO ile birlikte değerlendirildiğinde fermantasyon işleminin fitik asiti düşürdüğü buna bağlı KSO’nını artırdığı tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinde genel olarak yağ asitleri kompozisyonlarında omega-9 ve omega-6 yağ asitlerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek yağ asitlerinden, omega-9 (oleik asit) karabuğday ve kırmızı mercimek tarhanalarında, omega-6 (linoleik asit) mısır ve kepekli pirinç tarhanalarında olduğu tespit edilmiştir. Tarhanaların, kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre viskozite, su ve yağ bağlama gibi teknolojik niteliklerinin değiştiği tespit edilmiştir. Tarhanalar duyusal nitelikleri değerlendirildiğinde ise örnekler arasında istatistiksel (p>0,05) açıdan fark olmadığı belirlenmiştir.
Keywords: Tarhana, fasulye, nohut, kırmızı mercimek, kepekli pirinç, karabuğday, fermantasyon