BAZI ENDÜSTRİYEL VE MUTFAK YAĞLARININ PEROKSİDASYON KİNETİĞİNİN İNCELENMESİ - ARABACIOĞLU, Reyhan (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019)
Sağlıklı bir insan vücudunun önemli bir yapıtaşını oluşturan yağlar, sadece yüksek enerji kaynağı değil, aynı zamanda yağda çözünen vitaminleri bulundurmaları, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları ve kan lipit düzeylerinde rol oynamaları açısından oldukça önemlidirler. Yağlar, genellikle doymuş, doymamış, cis ve trans yağ asidi yapılarına göre sınıflandırılmakta ve farklı yağ asidi içerikleri sayesinde endüstriyel olarak pazarlanmaktadır. Sağlık alanında yapılan birçok çalışma doymamış yağ asitlerinin çok değerli olduğunu, ancak oto oksidasyona yatkınlığı nedeni ile de bir o kadar risk içerdiğini göstermektedir. Doymuş ve trans yağlar ise tat ve lezzetleri ile insanda fiziksel ve duyusal özellikleri etkilemekte ancak çok fazla tüketilmesi kalp ve damar hastalıkları gibi olumsuz etkileri oluşturmaktadır. Lipitler ile oksijenin doğal bir reaksiyonu olarak tanımlanan otooksidasyon, yiyeceklerin kalitesinin, depolanma sürecinde, bozulmasında ve dejeneratif hastalıkların gelişiminde rol oynayan önemli bir olaydır. Lipid peroksidasyon sürecinin aydınlatılması ve reaksiyon kinetiğinin incelenmesi, endüstriyel gıda ürünlerinin raf ömürleri ve sağlıklı yaşam üzerine yapılan çalışmalara katkı sağlayacaktır. Bu çalışma yağ asitleri ile oksidasyon hızları arasındaki ilişkiyi ortaya çıkarmak amacı ile iki aşamada gerçekleştirildi. Birinci bölümde, Ayçiçek, Mısır, Zeytin, Kuşburnu, Argan ve Ceviz yağlarının iyot indisi tayinleri ve GC-MS analizleri gerçekleştirildi. İkinci bölümünde ise, havalandırılmış ve inkübe edilmiş yağ emülsiyonlarında 37 oC ve pH 7’de Cu(II) iyonları varlığında, lipit peroksidasyon kinetiği incelendi. Primer oksidasyon ürünlerinin (hidroperoksitler) ve sekonder oksidasyon ürünlerinin (malondialdehit) incelenmesi için sırası ile demir (III)-tiyosiyanat [Fe(III)SCN] ve tiyobarbitürik asit reaktif türleri (TBARS) metotları kullanıldı. Her iki yöntemde psödo birinci derece hız denklemi kullanıldı ve her bir yağ için hız sabitleri bulundu. Sonuç olarak incelenen yağların oksidasyon hızları primer ürün oluşumları için Ceviz yağı> Argan yağı> Kuşburnu yağı> Ayçiçek v yağı> Mısır yağı > Zeytinyağı; sekonder ürün oluşumları için ise Ceviz yağı> Kuşburnu yağı> Argan yağı> Zeytinyağı > Ayçiçek yağı> Mısır yağı sırasını izledi.
Keywords: Lipid oksidasyon, TBARS metot, [Fe(III)SCN] metot, trans yağ, argan yağı