Kastamonu yöresine ait bazı peynir örneklerinin mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması - Eljagmanı, Salem Abulgasem Meelad (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2021)
Türkiye’de tüketiciler arasında en çok tercih edilen seçeneklerden biri olan beyaz peynir, tüm yerli üretimin yaklaşık %60’ını oluşturmaktadır. Bazı peynir çeşitleri lokaldir ve sosyoekonomik faktörlerden dolayı ticari olarak piyasada mevcut değildir. Bu çalışmada Kastamonu’dan biri fabrikada paketlenmiş ticari ürün, üçü yerel pazarda açık satılan ve biri de bir çiftlikte üretilmiş olmak üzere, toplamda beş farklı türde inek sütünden üretilmiş beyaz peynir toplanmıştır. Çalışmada 5, 15 ve 25 °C’de saklanan peynir örneklerinin raf ömrü boyunca mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. 1, 7, 14, 21 ve 28 günlük saklama sürelerinde 5, 15 ve 25 °C’de düzenli olarak mikrobiyolojik ve kimyasal testler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre saklama süresinde pH değerleri, tüm durumlarda yüksek çıkmıştır. Aksine, tuz içerikleri 1. günde düşük olmasına rağmen, farklı sıcaklıklardaki saklamalar sırasında azalma eğilimi göstermiştir. Buna ek olarak, sıcaklık ve depolama süresine bağlı olarak tüm örneklerde toplam katı içerikte küçük de olsa farklar görülmüştür. Farklı sıcaklıklarda depolanan peynir örneklerinde toplam protein yüzdesinde farklı sıcaklıklarda düşüşler gözlenmiştir. Sonuçlar, laktoz, glukoz ve galaktoz miktarlarında, ilk günden itibaren küçük değişimler gösterirken, serbest amino asitlerde önemli bir değişiklik görülmemiştir. Peynir örneklerinde en çok bulunan serbest yağ asitleri miristik (14:0), palmitik, (16:0) ve stearik (18:0) asit olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik incelemeler, depolama sonrası koliformlar, Salmonella ve Stafilokok gibi mikroorganizmaların nispeten yüksek miktarda olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bakteriyel büyümeye ek olarak, artan sıcaklıklardaki depolamalarda peynirin görünümü, dokusu, aroması ve tadı gibi duyusal özelliklerde değişimlere yol açmıştır.
Keywords: Beyaz peynir, mikrobiyolojik özellikler, kimyasal özellikler, depolama, farklı sıcaklıklar, raf ömrü, duyusal özellikler