SİYEZ (Triticum monococcum) VE BUĞDAY (Triticum aestivum) UNU İÇERİKLİ YAŞ TARHANA İLE ÜRETİLEN ÇÖREKLERİN BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL VE RAF ÖMRÜ KALİTE PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ - ŞAHİN, Bilge; HENDEK ERTOP, Müge (Association of Food Technology, Turkey, 2023)
Bu çalışmada siyez ve buğday unu ile üretilen iki farklı yaş tarhananın çörekte kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve yaş tarhana kullanım oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen yaş tarhanalar arasında mikrobiyolojik ve temel bileşen analiz sonuçları açısından önemli farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). Genel olarak yaş tarhana ilaveli siyez çöreklerinin (SÇ) antioksidan aktivite (SÇ:% 43.65-49.74; BÇ:%13.76-38.89) ve in vitro kül sindirilebilirlik değerlerinin (SÇ: % 60.72-70.94; BÇ:% 57.19-62.22) buğday unu çöreklerine (BÇ) göre önemli düzeyde (P<0.05) yüksek olduğu, fitik asit düzeyinin ise düşük olduğu (SÇ: % 1251-1397 mg/100g, BÇ:1329-1411 mg/100 g) tespit edilmiştir. Ürünlerin kül, yağ ve protein gibi temel bileşen niteliklerdeki değişimlerin yaş tarhana ilavesinden önemli düzeyde (P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir. Siyez çörekleri, buğday unu çöreklerine göre daha düşük pH ve yüksek titrasyon asitliği göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday unu çöreği olduğu, siyez çöreğinde de %20 düzeyinde yaş tarhana ilavesinin ideal olduğu belirlenmiştir. Her iki un tipine ait çöreklerde de yaş tarhana ilavesindeki artışa bağlı olarak ürünlerin rutubet değerleri yüksek, peroksit değerleri ise düşük bulunmuştur. Raf ömrü sürecince de bu sıralama bozulmamış, %25 yaş tarhana içeren çörekler raf ömrü sonunda rutubeti en yüksek, peroksidi en düşük ürünler olarak kalmışlardır. Yaş tarhana ilavesi ürünlerin raf ömrü sürecinde doğal bir hidrokolloid ve antioksidan görevi yapmıştır. Ürünlerin hiç birinde 7 günlük raf ömrü sonucunda küf gelişimi gözlenmemiştir.
Keywords: Einkorn; Wheat; wet tarhana; Tarhana bun; Food Engineering; Gıda Mühendisliği; Siyez; buğday; yaş tarhana; tarhana çöreği