Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi - Dinç, Betül Hilal; Tahmas Kahyaoğlu, Deren (SDU Journal of Natural and Applied Sciences, 2021)
Bu araştırmada 2020 yılının Ocak ayında Kastamonu’daki 32 adet açıkta satılan ayran (ASA) ve 32 adet de ambalajlı ayran (AA) olmak üzere toplam 64 adet ayran örneği ile çalışılmıştır. ASA ve AA örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri, M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri, maya-küf, koliform grubu bakteri ve Staphylococcus aureus ortalama sayıları sırasıyla 5,78 log kob/ml-3,26 log kob/ml; 4,76 log kob/ml-3,66 log kob/ml; 4,17 log kob/ml-2,71 log kob/ml; 3,55 log kob/ml-<2 log kob/ml; 0,25 log kob/ml-<2 log kob/ml; 2,26 log kob/ml-<2 log kob/ml olarak bulunmuştur. ASA ve AA örneklerinde kurumadde (KM), yağ, yağsız KM, protein, pH, titrasyon asitliği (TA), tuz, laktoz, özgül ağırlık, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla %6,18-7,27; %1,45-1,82; %4,73-5,45; %2,05-1,95; 3,89-4,33; %0,60-0,51; %0,43-0,92; %2,24-2,57; 1,0135-1,0210; %29,41-24,12; 66,2878-63,4603 olarak tespit edilmiştir. AA örneklerinin tamamı Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen mikrobiyolojik kriterlere göre uygun bulunmuştur. Söz konusu tebliğe göre ortalama değerler göz önüne alındığında, AA örnekleri tam yağlı ayran (süt yağı ≥1,8), ASA örnekleri ise %1,45 yağlı ayran olarak belirlenmiştir.