T.C. KASTAMONU ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ TURİZM İŞLETMECİLİĞİ ANA BİLİM DALI YÖRESEL MUTFAK VE GIDALARIN TURİSTİK ÜRÜN OLARAK PAZARLANMASI: KASTAMONU ÖRNEĞİ (YÜKSEK LİSANS TEZİ) NAGEHAN BÜYÜKMEHMETOĞLU DANIŞMAN PROF. DR. KUTAY OKTAY KASTAMONU - 2020 T.C. KASTAMONU ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ TURİZM İŞLETMECİLİĞİ ANABİLİM DALI YÜKSEK LİSANS TEZİ YÖRESEL MUTFAK VE GIDALARIN TURİSTİK ÜRÜN OLARAK PAZARLANMASI: KASTAMONU ÖRNEĞİ NAGEHAN BÜYÜKMEHMETOĞLU Danışman Prof. Dr. Kutay OKTAY Jüri Üyesi Prof. Dr. Barış ERDEM Jüri Üyesi Dr. Öğr. Üyesi İrfan MISIRLI KASTAMONU – 2020 iv ÖZET Yüksek Lisans Tezi YÖRESEL MUTFAK VE GIDALARIN TURİSTİK ÜRÜN OLARAK PAZARLANMASI: KASTAMONU ÖRNEĞİ Nagehan BÜYÜKMEHMETOĞLU Kastamonu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Kutay OKTAY Turizmden sağlanan gelirlerin ülke ekonomisine katkılarının önemi bilinmektedir. Bu nedenle destinasyonlar turizm pazarından büyük payı alabilmek için sürekli rekabet halindedirler. Destinasyonların rekabetçi kalabilmede izledikleri stratejilerden biri de ziyaretçilerine farklı bir turizm çeşidi sunabilmeleridir. Son yıllarda gastronomi turizmi adı altında yeni bir turizm çeşidi ortaya çıkmıştır. Bu turizm hareketliliğine katılan turistler ziyaret edilen bölgenin yerel lezzetlerini deneyimlemek istemekte, hatta pişirme tekniklerini ve sunumunu da dikkate almaktadırlar. Bütün bunlar bir arada düşünüldüğünde turistler seyahat tercihlerini yaparken bu faktörleri de göz önüne almaya başlamışlardır. Bu sayede yöresel/yerel yemekleri ile ön planda olan bölgelerin turizm pazarındaki rekabet edebilirliği artmış ve rekabette avantaj sağlamıştır. Bu araştırmanın amacı, Kastamonu yöresel mutfağı ve bu mutfakta kullanılan yöresel gıdaların turistik bir ürün olarak pazarlanarak ekonomik kazanç sağlanmasına yönelik öneriler geliştirmektir. Bu araştırmada nicel yöntem kullanılmıştır. Araştırmada anket tekniğinden yararlanılarak araştırma örnekleminden veri elde edilmiştir. Elde edilen veriler, sosyal bilimlerde sıklıkla kullanılan istatistiksel bir paket programı yardımı ile çözümlenmiştir. Bu kapsamda, faktör ve güvenirlik analizi, bağımsız örneklem t-testi, ANOVA ve Kruskal Wallis- H testleri uygulanmıştır. Araştırmanın sonucunda, yöresel mutfak ve gıdalarının pazarlanmasının katılımcıların cinsiyetine, medeni durumuna, eğitim durumuna, mesleğine, aylık gelirine ve iş alanına göre farklılık göstermediği görülmüştür. Bunun yanı sıra, Kastamonu’nun Yöresel Tatlarının Turizme Kazandırılması ve Pazarlanması, Yatırım-İstihdam ölçeklerinde yer alan ifadelere verilen cevapların ortalamalarının yüksek olduğu belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Yöresel Mutfak, Yöresel Gıda, Turistik Ürün, Pazarlama, Kastamonu Mutfağı. 2020, 73 sayfa v ABSTRACT MSc. Thesis MARKETING OF LOCAL KITCHEN AND FOOD AS TOURISTIC PRODUCT: CASE OF KASTAMONU Nagehan BÜYÜKMEHMETOĞLU Kastamonu University Institue of Social Sciences Department of Tourism Management Supervisor: Prof. Dr. Kutay OKTAY The importance of the contribution of tourism income to the country’s economy is known. For this reason, destinations are in constantly competing to get a large share in the tourism market. One of the strategies that destinations pursue to remain competitive is to offer a different type of tourism to their visitors. In recent years, a new type of tourism has emerged under the name of gastronomic tourism. Tourists participating in this tourism activity want to experience the local tastes of the visited region and even take into account the cooking techniques and presentation. Considering all these together tourists started to consider these factors while making their travel choices. In this way the of the regions which are at the forefront with their regional/local dishes competitiveness in the tourism market has increased an has provided an advantage in competition. The aim of this research, is to develop suggestions for economic gain by marketing Kastamonu local cuisine and local foods used in this kitchen as a touristic product. In this research quantitative method was used. In the research data were obtained from the research sample by using the survey technique. The data optained, were analyzed by using a statistical package program which is frequently used in social sciences. Within this scope, factor and reliability analysis, independent sample t-test, ANOVA and Kruskal Wallis-H tests were implemented. As a result of the research, it was seen that the marketing of local cuisines and foods didn’t differ according to the gender, marital status, educational status, occupation, monthly income and job area of the participants. Besides, it is determined that the average of the responses given to the expressions in Kastamonu’s Bringing the Local Flavors to Tourism and Marketing, İnvestment- Employment scales are high. Keywords: Regiona Cuisine, Regional Food, Tourist Product, Marketing, Kastamonu Cuisine. 2020, 73 pages vi ÖNSÖZ ‘‘Yöresel Mutfak Ve Gıdaların Turistik Ürün Olarak Pazarlanması: Kastamonu Örneği’’ başlıklı yüksek lisans tezimin hazırlanması ve yazımı sürecinde beni destekleyen, bilgi birikimi ve mesleki deneyimiyle yanımda olan, çalışmamda beni yönlendirip her konuda yardımcı olan başta Danışman Hocam Sayın Prof. Dr. Kutay OKTAY’a, yardımlarını esirmeyen Arş. Gör. Dr. Emrah YAŞARSOY’a, lisans ve yüksek lisans eğitimim boyunca her zaman kapısını açık tutan Dr. Öğr. Üyesi İrfan MISIRLI’ya, tez jüri üyelerimden Prof. Dr. Barış ERDEM’e teşekkürlerimi sunuyorum. Son olarak bu zorlu süreçte her zaman yanımda olan anne ve babama, biricik kardeşime çok teşekkür ediyorum. Nagehan BÜYÜKMEHMETOĞLU Kastamonu, Haziran, 2020 vii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET .......................................................................................................................... iv ABSTRACT ................................................................................................................ v ÖNSÖZ ....................................................................................................................... vi İÇİNDEKİLER ........................................................................................................ vii ŞEKİLLER DİZİNİ .................................................................................................. ix TABLOLAR DİZİNİ ................................................................................................. x 1. GİRİŞ ...................................................................................................................... 1 1.1. Araştırma Problemi ve Araştırmanın Amacı ................................................. 4 1.2. Araştırmanın Önemi ...................................................................................... 4 1.3. Araştırmanın Sınırlılıkları ............................................................................. 4 2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE ................................................................................... 5 2.1. Mutfak ve Yemek Kültürü ................................................................................ 5 2.2. Gastronomi Turizmi Kavramı ........................................................................... 6 2.2.1. Gastronomi ve Turizm İlişkisi .................................................................. 10 2.2.2. Gastronomi Amaçlı Seyahat Eden Turistler ............................................. 11 2.3. Dünyada – Türkiye’de Gastronomi Turizmi ................................................... 12 2.4. Yöresel Mutfak Kavramı ................................................................................. 15 2.4.1. Yöresel Mutfak ve Turizm ........................................................................ 18 2.4.2. Yöresel Yemek Deneyimi ......................................................................... 18 2.4.3. Yöresel Yiyeceklerin Turizmdeki Yeri ve Önemi .................................... 19 3. YÖRESEL MUTFAK VE GIDALARIN TURİSTİK ÜRÜN OLARAK PAZARLANMASI ................................................................................................... 21 3.1. Turistik Ürün Olarak Gastronomi ................................................................... 21 3.2. Gastronomik Turizm Ürünleri Gelişimi .......................................................... 22 3.3. Yöresel Gıda Ürünleri ve Kullanımı ............................................................... 22 3.4. Turistik Ürün Olarak Yerel-Yöresel Yiyecekler ............................................. 24 3.5. Yöresel Mutfağın Turizm Amaçlı Pazarlanması ............................................. 26 4. KASTAMONU MUTFAĞI ................................................................................. 28 4.1. Kastamonu’nun Tanınmış Yöresel Gıdaları ve Yemekleri ............................. 28 4.2. Kastamonu Mutfağı ve Yemek Grupları ......................................................... 30 4.2.1. Çorbalar .................................................................................................... 31 4.2.2. Sebze Yemekleri ....................................................................................... 32 4.2.3. Et ve Tavuk Yemekleri ............................................................................. 33 viii 4.2.4. Pilavlar ...................................................................................................... 33 4.2.5. Hamurlar ................................................................................................... 34 4.2.6. Tatlılar ....................................................................................................... 35 4.2.7. Reçeller ..................................................................................................... 36 5. YÖNTEM .............................................................................................................. 37 5.1. Araştırmanın Yöntemi ve Veri Toplama Aracı ............................................... 37 5.2. Evren ve Örneklem .......................................................................................... 37 5.3. Araştırmanın Hipotezleri ................................................................................. 38 6. ARAŞTIRMANIN BULGULARI ...................................................................... 41 6.1. Katılımcıların Demografik Özelliklerine İlişkin Frekans Analizi ................... 41 6.2. İş Alanına İlişkin Frekans Analizi ................................................................... 42 6.3. Kastamonu Yöresel Mutfak ve Gıdalarının Turizme Kazandırılmasına İlişkin İfadelerin Önem Ortalaması ................................................................................... 42 6.4. Faktör ve Güvenirlik Analizi ........................................................................... 44 6.4.1. Açıklayıcı Faktör Analizi.......................................................................... 44 6.4.2. Güvenirlik Analizi .................................................................................... 45 6.4.3. Açıklayıcı Faktör Analizi ve Güvenirlik Analizi Sonuçları ..................... 45 6.5. Karşılaştırma Testleri ...................................................................................... 49 6.5.1. Cinsiyet Açısından Karşılaştırılması ....................................................... 49 6.5.2. Yaş Açısından Karşılaştırılması............................................................... 50 6.5.3. Medeni Durum Açısından Karşılaştırılması ............................................ 51 6.5.4. Eğitim Durumu Açısından Karşılaştırılması............................................ 52 6.5.5. Meslek Açısından Karşılaştırılması ......................................................... 52 6.5.6. Aylık Gelir Açısından Karşılaştırılması ................................................... 53 6.5.7. İş Alanı Açısından Karşılaştırılması ......................................................... 54 6.5.8. Bulguların Genel Değerlendirilmesi ......................................................... 55 7. SONUÇ VE ÖNERİLER ..................................................................................... 57 KAYNAKLAR ......................................................................................................... 62 EKLER ...................................................................................................................... 71 EK- 1: ANKET FORMU ....................................................................................... 71 EK- 2: ÖZGEÇMİŞ ................................................................................................ 73 ix ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 1- Özel İlgi Turizmi Olarak Yiyecek Turizmi ................................................................ 7 Şekil 2- Yiyecek Turizminde Artışın Nedenleri ...................................................................... 9 Şekil 3- Turizm Ürününü Oluşturan Unsurlar. ...................................................................... 21 Şekil 4- Maslow İhtiyaçlar Hiyerarşisi Piramidi .................................................................... 25 Şekil 5- Gastronomi Turizmi Etkinlikleri .............................................................................. 26 x TABLOLAR DİZİNİ Sayfa Tablo 1. Kastamonu Mutfağı Çorbaları ................................................................................. 31 Tablo 2. Kastamonu Mutfağı Sebze Yemekleri ..................................................................... 32 Tablo 3. Kastamonu Mutfağı Et ve Tavuk Yemekleri ........................................................... 33 Tablo 4. Kastamonu Mutfağı Pilavları ................................................................................... 34 Tablo 5. Kastamonu Mutfağı Hamurlar ................................................................................. 34 Tablo 6. Kastamonu Mutfağı Tatlıları ................................................................................... 35 Tablo 7. Kastamonu Mutfağı Reçelleri .................................................................................. 36 Tablo 8. Katılımcıların Demografik Özelliklerine İlişkin Frekans Analizi ........................... 41 Tablo 9. İş Alanına İlişkin Frekans Analizi ........................................................................... 42 Tablo 10. İfadelerin Ortalamaları ........................................................................................... 43 Tablo 11. KMO ve Bartlett Testi Sonuçları ........................................................................... 46 Tablo 12. Güvenirlik Analizi Sonuçları ................................................................................. 46 Tablo 13. Kastamonu’nun, Yöresel Tatlarının Turizme Kazandırılması ve Pazarlanması, Yatırım-İstihdam, İşbirliği ve Yapılan Çalışmalar Ölçeği Faktör Analizi Sonuçları ............ 47 Tablo 14. Boyutların Demografik Özelliklere Göre Analizi ................................................. 48 Tablo 15. Yöresel Mutfak ve Gıdaların Pazarlanması Ölçeğinin Cinsiyete Göre T-Testi Sonuçları ................................................................................................................................ 49 Tablo 16. Yöresel Mutfak ve Gıdaların Pazarlanması Ölçeğinin Yaşa Göre Kruskal Wallis-H Testi Sonuçları ....................................................................................................................... 50 Tablo 17. Yöresel Mutfak ve Gıdaların Pazarlanması Ölçeğinin Yaşa Göre Tukey HSD Testi Sonuçları ................................................................................................................................ 51 Tablo 18. Yöresel Mutfak ve Gıdaların Pazarlanması Ölçeğinin Medeni Duruma Göre T- Testi Sonuçları ....................................................................................................................... 51 Tablo 19. Yöresel Mutfak ve Gıdaların Pazarlanması Ölçeğinin Eğitim Durumuna Göre Kruskal Wallis-H Testi Sonuçları .......................................................................................... 52 Tablo 20. Yöresel Mutfak ve Gıdaların Pazarlanması Ölçeğinin Mesleğe Göre Kruskal Wallis-H Testi Sonuçları ........................................................................................................ 53 Tablo 21. Yöresel Mutfak ve Gıdaların Pazarlanması Ölçeğinin Aylık Gelire Göre Tek Yönlü ANOVA Testi Sonuçları ............................................................................................. 53 Tablo 22. Yöresel Mutfak ve Gıdaların Pazarlanması Ölçeğinin İş Alanına Göre T-Testi Sonuçları ................................................................................................................................ 54 Tablo 23. Araştırma Hipotezlerinin Genel Değerlendirilmesi ............................................... 56 1 1. GİRİŞ Yeme-içme gereksinimi insanlığın varoluşundan bu yana karşılaşılan bir kavramdır. Bu temel ihtiyacın karşılanması değişen zaman ve kuşaklarda sofra kültüründen sunumuna, tüketim alışkanlıklarından farklı lezzetler deneyimlemeye kadar birçok farklı şekilde karşımıza çıkmaktadır (Dilsiz, 2010: 1). Son zamanlarda yeme-içme kavramı temel ihtiyaçların karşılanmasından farklı olarak bilinmeyen lezzetleri keşfetmek ve deneyimlemek isteyen insanların bu amaçla gerçekleştirdikleri seyahatlerle bir turizm hareketi haline gelmeye başlamıştır. Turistlerin seyahat planlarını yaparken gidecekleri yöreye özgü lezzetler ve mutfak kültürü seyahatlerine yön veren bir durum olmuştur. Mutfak kültürü turizm hareketliliğinde önemli bir yere sahiptir. Hazırlanmasından sunumuna kadar birçok alanda yöresellikle kendini gösteren zengin mutfaklar geniş bir coğrafyaya yayılarak turizme yön veren değerler arasına girmeye başlamıştır. Mutfak ve yemek adetleri yüzyıllardır farklı kültürlerden etkilenerek ve farklı kültürleri etkileyerek gelişmiştir. Farklı coğrafi bölgeler, yöresel iklim farklılıkları yetişen ürünlerde ve ortaya çıkan yemeklerde farklılık olmasına ve yörelerin kendilerine özgü mutfak kültürlerini oluşturmalarına olanak tanımıştır. Bu durum ortaya zengin bir yeme-içme çeşitleri çıkarmıştır. Bölgeler, yöreler ve hatta aynı ilin ilçeleri bile yetişen farklı ürünlere ve mutfak kültürlerine sahiptirler (Karaca ve Karacaoğlu, 2016: 565). Kültürün oluşmasında önemli bir yeri olan mutfak zenginlikleri bölgenin-yörenin kendine has yemekleriyle farklılaşmasında önemli rol oynamaktadır. Son zamanlarda değişen yemek tüketim alışkanlıkları zaman içerisinde bir sosyal aktivite haline gelmiştir. Farklı yörelere özgü yeni ve daha önce denenmemişi denemek, keşfetmek turistler için bu yörelerin tercihinde önemli bir yere sahiptir. Bu da farklı turist profillerinin oluşması olarak karşımıza çıkmaktadır (Deveci vd., 2013: 29). Gelenek haline gelmiş olan yöresel yemekler özel günler, düğünler vb. durumlarda yapılmasıyla kültüre yerleşerek önemli bir yere sahip olmuştur (Hatipoğlu vd., 2013: 6). 2 Yöresel mutfak ve bu mutfakta kullanılan gıda ürünleri turizmin içerisinde yerini almaya başlamıştır. Bu bağlamda son yıllarda turistlerin tercih ettiği bu turizm çeşidine olan talep önemli oranda artış göstermektedir. Sadece bölge-yöre olarak değil tüm dünyada merak unsuru haline gelen yöresel mutfak, yöresel yiyecekler ve mutfak kültürleri turizmde sağlanacak ekonomik getiri için önem arz etmektedir. Öte yandan birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Anadolu, zengin mutfağı ve çeşitleri sayesinde önemli turizm getirilerine sahip bir potansiyeldedir. Toplumların yaşam şekilleri, yaşadıkları yerler mutfak kültürünün ortaya çıkmasında ve gelişmesinde etkili olmuştur. Toplumlar yerleşik hayata geçmeden önce avcı- toplayıcılık özelliklerini göstermektedir. Yeme-içme alışkanlıkları da bu doğrultuda oluşmuştur. Yerleşik hayata geçildikten sonra ise yerleşim kurdukları çevrenin özellikleri ile birlikte mutfak kültürlerinde de gelişmeler görülmüştür (Akın vd., 2015: 38). Dünyanın önemli mutfakları içerisinde yer alan Türk Mutfağı, diğer kültürlerle yaşanan etkileşimler sayesinde mutfak kültürünü çeşitlendirmiş ve şekillendirmiştir. Göçebe yaşam, Asya ve Anadolu topraklarının kültürel özellikleri Türk mutfak kültürünün ilerlemesine olanak sağlamıştır (Güler, 2010: 24-25). Yöresel yemekler farklılaşma amacıyla kullanılmaktadır. Yemek kültürü toplumların yaşayışlarını, kültürlerini yansıtmakta olduğundan insanlarda keşfetme isteği uyandırmaktadır. Bu da yöreye özgü lezzetlerle yörenin farklılaşabilmesi açısından büyük bir avantaj sağlamaktadır. Farklı deneyimler yaşamak isteyen insanların oluşturduğu bu aktivite yöresel yemeklerin turizm hareketliliği içerisindeki önemini ortaya çıkarmıştır. Yöresel gıda ürünlerinin turistlere pazarlanmasına gereken önem verildiği takdirde turizmin bu yönü canlanacaktır. Önemli bir turistik çekicilik haline gelen yöresel mutfak, bulunduğu bölgeye sağlayacağı katkı açısından son derece önemlidir. Bu nedenle yöresel yemeklerin hazırlanması ve sunulması özveri istemekte ve yörenin özelliklerini yansıtması gerekmektedir. Bu sunum özellikleriyle diğer bölgelerden farklılaşarak turizm pazarında kendine yer edinebilecektir. Yöresel mutfak açısından turist profillerinin ortaya çıkarılarak hizmetlerin sunulması da dikkat çekici bir diğer unsur olarak değerlendirilebilir. Bölge halkına da istihdam 3 sağlaması açısında yöresel mutfağın turizme kazandırılması son derece önemlidir (Aslan vd., 2014: 4). Gastronomi turizmi kavramı, yeni bir turizm çeşidi olarak karşımıza çıkmakta olup turizm pazarlamasında önemli bir avantaj durumundadır. Türkiye gerek coğrafi konumu gerekse iklim çeşitliliği ile zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginlik aynı zamanda birçok kültürle yüzyıllardır etkileşim içerisinde olmasından da kaynaklanmaktadır. Önemli olan bu değerlerin korunarak tanıtılması ve en doğru pazarlama stratejileri ile pazarlanıp turizme katkı sağlamaktır (Aksoy ve Sezgi, 2015: 79). Bu tez çalışmasının araştırma alanını oluşturan Kastamonu ili de sahip olduğu bölgede yetişen gıda ürünleri sayesinde yöresel mutfağı ile turizm hareketliliğinde ön plana çıkmaya aday bir konumdadır. Kastamonu önemli zenginliklere sahip bir destinasyondur. Bu zenginliklerden biri olan yöresel mutfağının, Kastamonu’ya yönelik turizm hareketliliğine olumlu katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Kastamonu’nun yöresel yemeklerinden olan tirit, banduma, etli ekmek, ekşili pilav vb. tatlar gastronomi turizmi içerisinde değerlendirilip Kastamonu turizmine canlılık kazandırabilecek önemli lezzetlerdendir. Kastamonu mutfağı bu yiyeceklerin yapımında kullanılan siyez bulguru, Taşköprü sarımsağı ve Kastamonu’nun doğal ortamında yetişen birçok farklı ürünleri-gıdaları ile diğer bölgelerden ayrılmaktadır. Kastamonu pastırması ise bir marka değeri taşımakta olup yine Kastamonu’nun doğal ürünleri ile farkındalık oluşturmaktadır (Aydoğdu ve Mızrak, 2017: 368). Kastamonu’nun sahip olduğu bu potansiyelinin en iyi şekilde değerlendirilmesi ve yöresel mutfak ve bu mutfakta pişirilen yemeklerde kullanılan yöresel gıdaların turistik ürün olarak pazarlanması bu tez çalışmasının konusunu oluşturmaktadır. Bu amaçla yöresel mutfak ve gıdalarda geniş bir alana sahip olan Kastamonu şehrinde bir alan araştırması gerçekleştirilmiştir. 4 1.1. Araştırma Problemi ve Araştırmanın Amacı Kastamonu yöresel gıdaları ve bunlarla ortaya çıkan yöresel mutfak ürünleri Kastamonu turizmi açısından önemli bir yere sahiptir. Ancak Kastamonu’da yöresel mutfaktan henüz istenilen düzeyde fayda ve ekonomik katkı sağlanamamaktadır. Bu noktada turist çekebilmek adına Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının turistik bir ürün olarak pazarlanmasında nasıl bir yol izlenebileceği çalışmanın araştırma problemini oluşturmaktadır. Araştırmanın amacı, Kastamonu yöresel mutfağı ve bu mutfakta kullanılan yöresel gıdaların turistik bir ürün olarak pazarlanarak ekonomik kazanç sağlanmasına yönelik öneriler geliştirmektir. 1.2. Araştırmanın Önemi Mutfak kültürü, yöresel mutfak ve yöresel gıdalar destinasyonların çekicilik unsurları arasında yer almaktadır. Önemli olan bu destinasyonların sahip olduğu çekiciliklerinin en doğru pazarlama stratejileri ile pazarlanması ve bölge ekonomisine-kalkınmaya katkı sağlamasıdır. Ayrıca Kastamonu doğası, tarihi güzellikleri ve mutfağı ile önemli bir destinasyondur. Yapılan çalışmalar ile de gastronomi turizminden pay alır hale gelecektir. Kastamonu mutfağı UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı listesine girmeyi hak etmektedir. Mutfağa verilen önem sayesinde kadınlara iş imkanı sunulacak olup Kadın Girişimciliği de desteklenecek ve ekonomiye katkıları olacaktır. Bu noktadan hareketle bu araştırma, Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının turistik ürün olarak pazarlanması, bölgeye turist çekip ekonomik kazanç sağlaması, kültürel mirasımızın korunması açısından önem arz etmektedir. 1.3. Araştırmanın Sınırlılıkları Araştırmanın yalnızca Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının turistik ürün olarak pazarlanması, Kastamonu halkından turizm ile doğrudan ve dolaylı olarak ilgilenen kişilerden oluşması üzerine olması araştırmanın sınırlılıkları olacaktır. 5 2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE 2.1. Mutfak ve Yemek Kültürü Kültür, toplumların hayatlarını sürdürdükleri ortamda yaşam şekilleriyle ortaya çıkmakta ve ortak değerler oluşturmaktadır. Yemek kültürü de oluşturduğu değerlerden biridir. Doğal ve beşeri unsurlar yemek kültürünü etkilemektedir. Yemeklerin yapımında kullanılan malzemelerin yetiştirilmesi doğal ortamla ilgilidir. Tarım ve hayvancılık ise, beşeri ve ekonomik unsurlarla ilişkili olarak yemek kültürüne etki etmektedir (Usta, 2017: 19). Farklı coğrafi özelliklere sahip olan Türkiye’de yine birçok farklı sosyal, kültürel özelliklere sahip topluluklar vardır. Bütün bu özelliklerinden dolayı bu topluluklar farklı beslenme alışkanlıkları ve kültürlere sahiptirler. Kültür ve yemek ilişkisi ayrılmaz bir ikilidir. Toplumların yaşam şeklini yansıtan yemek kültürü birbirleriyle ayrı düşünülemez (Alabacak, 2018: 7-8). Misafirperver olan Türk milletinin yemek kültürü bulunduğu bölgenin tüm zenginlikleriyle birleşerek mutfak kültürünü yansıtmaktadır. Orta Asya ve Osmanlı mutfağının birleşimi zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Türk mutfağının gelişim aşamaları içerisinde yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması vb. birçok alanda kendine özgü bir mutfak kültürünü ortaya çıkarmıştır. Türkiye’nin sahip olduğu zengin mutfak kültürü birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olmasından kaynaklanmaktadır. Türkiye’de her yörede/bölgede birçok farklı çeşitte yemekler hazırlanmakta, bu da birçok farklı pişirme yöntemine ve beslenme çeşitliliğine- kültürüne dikkat çekmektedir. Hayatın her aşamasında önemli bir yer tutan yemek, sosyal ilişkilerde de oldukça önemlidir. Düğünler, bayramlar, sünnet törenleri, kutlamalar ve ölümlerde hep yemek faktörü ön plandadır. Bütün bunlarda da gelenek ve göreneklerin etkisiyle hareket edilmektedir (Arman, 2011: 5-6). Türk mutfağı farklı kültürlerle sürekli olarak değişim ve etkileşim içerisinde olmuştur. Türk mutfağının farklı toplumların mutfak kültürlerinden etkilenmesi 6 yemeklerin çeşitlenmesine ve zenginleşmesine olanak tanımıştır. Türkler göçler yoluyla farklı ülkelerden malzemeler de getirmişlerdir. Aynı zamanda farklı dinlerin yemek kültürlerini ve geleneklerini de benimsemişlerdir. Değişik coğrafyalarda farklı kültürlerle bir arada yaşamalarından dolayı, yetiştirilen farklı ürünlerle yiyecek- içecekler yapmasını öğrenmişler bu kültürlerden hem etkilenip hem de etkilemişlerdir (Göker, 2011: 38-39). İnsanlığın başlangıcından beri var olan yemek, toplumlar için kültürlerini yansıtan bir unsurdur. Göçler, ticaret vb. sebeplerle birbirlerinden etkilenen toplumlar kendi mutfak kültürlerini oluşturmuşlardır. Her bölgenin farklı çeşitlilikteki lezzetlerinin olması ve insanların yenilik arayışları yöresel mutfağın oluşmasında etkili olmuştur. Mutfak ve yemek kültürünün etkisiyle gastronominin oluştuğu gibi gastronomi de insanların, toplumların yeme-içme alışkanlıklarında değişime sebep olmuştur (Aydın, 2015: 14). Turizm, kültürlerin bilinirliği ve korunması için önemli bir kavramdır. Kültürün tanınmasında önemli bir pazarlama aracı olan turizm sayesinde yiyecek ve içeceklerde kültürel değerler olarak önemini artırmaya başlamıştır. Türkiye’de yöresel yemek kültürü, yörelerin/bölgelerin kendine has ürünlerini, lezzetlerini sunduğundan son zamanlarda yerli ve yabancı turistlerin ilgi odağı olmuştur (Serçeoğlu, 2014: 37). Bölgelerin kendilerine özgü lezzetlerini kendi pişirme yöntemleri ile birleştirerek sunmaları yöresel mutfağı ortaya çıkarmıştır. Bu mutfak yörenin kültüründen izler taşımaktadır. Turizmde kullanılmaya başlanan yöresel yemekler de turistleri etkilemek için oldukça önemlidir. Yöresel lezzetler, turistler için gittikleri bölgenin kültürüne yakınlaşmak anlamına gelmektedir (Şengül ve Genç, 2016: 82). 2.2. Gastronomi Turizmi Kavramı Seyahatlerle beraber turistlerin yeme-içme alışkanlıklarıyla birleşmiş olan gastronomi kavramı farklı kültürlerin lezzetlerini de deneyimlemek için bir alternatif oluşturmaktadır. Gastronomi; bilinmeyeni keşfetmek, farklı mutfak kültürlerini görüp deneyimlemek isteyen turistlerin tercih ettikleri bir turizm türüdür. Gastronomi 7 turizminde yeme-içme kadar sunum şekilleri ve tükettikleri gıdaların neler olduğu da turizm hareketliliğine katılan turistler için oldukça önemlidir. Bir yörenin kendine özgü yiyeceklerini-gıdalarını tüketmek ve farklı kültürlerin mutfaklarını keşfetme merakı insanları bu amaçla seyahat etmeye yönlendirmektedir. Bu nedenle yerel yiyecekler gün geçtikçe turizmde önemli bir konuma gelmektedir. Keşfedilmemişi bulup deneyimlemek gastronomi turizmi kavramını ortaya çıkarmış ve insanlar bu amaçla turistik hareketliliğe katılmaya başlamışlardır. Turizm hizmeti sunan bölgeler de kendini diğer bölgelerden farklılaştırabilmek için yöresel mutfağını ön plana çıkarmaya ve bunu bir pazarlama aracı olarak kullanmaya başlamıştır. Şekil 1’de özel ilgi turizmi olarak yiyecek turizminin aşamaları gösterilmektedir. Bu maksatla yapılan yiyecek turizmi faaliyetleri gurme turizmi, yerel mutfak turizmi ve gastronomi turizmi olarak adlandırılmaktadır (Hamlacıbaşı, 2008: 6,9). Bu çalışmada, yiyecek turizmi yerine gastronomi turizmi kavramının kullanılmasına karar verilmiştir. Şekil 1- Özel İlgi Turizmi Olarak Yiyecek Turizmi (Hamlacıbaşı, 2008: 7). Türk Dil Kurumu mutfak kavramını; yemek pişirilen yer, aş damı, yiyecek kültürünün tamamı olarak tanımlamaktadır (URL-1, 2019). Mutfak, yiyeceklerin pişirildiği ve sunuma hazır hale getirildiği yerdir. Yiyeceklerin kullanıma hazır hale getirilmesi, sunumunda kullanılacak malzemelerin, ekipmanın bir arada olduğu yer olan mutfak, kültürlerin bir göstergesidir. Kültür ve mutfak kavramı ayrılmaz ikilidir. Mutfak, sadece toplumların kültürlerini yansıtmakla 8 kalmamakta, aynı zamanda kendine özgü yiyecek ve içeceklerin hazırlanma- pişirilme tekniklerini, sunum aşamalarını, kullanılan malzemeleri, organizasyonlarını ve inanışlarını da içermektedir. Farklı coğrafyalar, farklı iklim özellikleri yetişen ürünleri de etkilemekte ve mutfakların kendilerine özgü özelliklerini oluşturmalarında etkili olmaktadır. Bu durumda ise her bölge kendi ürünleriyle mutfak kültürlerini oluşturmaktadır. Toplumların farklı kültürlerini yansıtan mutfak, günümüze kadar birçok farklı toplum ve kültürden etkilenmiş olup çeşitleriyle zenginlik sunmaktadır (Akgöl, 2012: 44-45). Gastronomi turizmi, insanların yiyecekler ile ilgili yaşantılarıdır. Yiyeceklerin üretilmesi, sunulması ve tüketilmesini deneyimlemek amacıyla yapılan seyahatler olarak tanımlanabilir. Ancak sadece yeme içme amacıyla gastronomi turizmi gerçekleştirilmemekte, bünyesinde birçok farklı aktivitede barındırmaktadır. Çiftlik ziyaretleri, festivaller bunlara örnek gösterilebilir. İnsanlar, seyahat ettikleri bölgenin kendine özgü yiyeceklerini keşfetmek ve yaşamlarına farklılık katma amacıyla bu turizm faaliyetine katılmaktadırlar. Gastronomi turizmi, mutfağıyla öne çıkmış ülkelerin, bölgelerin farklı lezzetlerini tatmak için ziyaret edilmesiyle gerçekleştirilen bir turizm hareketliliğidir. Sadece ünlü mutfakların lezzetlerini tatmak değil, hiç bilinmeyen bir bölgede bilinmeyen bir lezzeti seyahat esnasında deneyimlemek de gastronomi turizmi içerisindedir. Bu da gösteriyor ki bu amaçla seyahat eden turistlerin öncelikli amacı yemek için seyahattir (Eren, 2011: 8-9). Yiyecek ve içeceklerin değerlendirilmesi turistler açısından farklılık göstermektedir. Kimi turist için yiyecek seyahat esnasında temel ihtiyaçlarının karşılanmasıyken, kimi turist içinse sadece yiyecek amaçlı seyahat olarak karşımıza çıkmaktadır. Gelişen turizm sektörü pazara farklı ürünler sunmayı gerektirmektedir. Bu nedenle her destinasyon kendine özgü farklı ürün ve hizmetlerini turistlere sunmaya başlamıştır. Burada önemli hizmetlerden biri de sunulan yöresel yiyecek ve içeceklerdir. Turistler, bölgelerin kendine özgü yiyecek ve içeceklerini tatmak istemekte ve ülkesine dönerken de bu ürünleri beraberinde götürmektedir. Şarap vb. ürünler buna örnek gösterilebilir (Kınalı, 2014: 32-33). 9 Şekil 2- Yiyecek Turizminde Artışın Nedenleri (Kınalı, 2014: 33). İnsanlar artık tüketmek istediği ürünlerin doğal ve sağlıklı olmasını istemektedir. Bunun için de eskiden yapılan yiyeceklere ve geleneksel lezzetlere ilgi duymaktadırlar. Son zamanlarda oldukça fazlalaşan yapay ürünler, mevsimi dışında yetiştirilen sebze ve meyveler, uzun süre dayanıklılığını koruyabilmesi için genetiğiyle oynanmış ürünler insan sağlığını tehdit eder duruma gelmiştir. Bütün bunların sonunda ise tüketiciler sağlıklı olan besinlere yönelmeye başlamışlardır. Bunlar da zaten daha önce insanların tükettikleri doğal ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan besin ürünleridir. İnsanlar artık yerel olanı talep etmektedir. Bu da yöreselliğe önem verip bu ürün ve hizmetleri sunan turistik bölgeler ve işletmeler açısından rekabette bir ayrıcalık sağlamıştır. Yerel gıdalar, turistler tarafından bölgenin kültürünü ve doğallığını yansıttığı için tercih edilmeye başlanmıştır. Bu da gelenekselden ayrılmayan, yöresel gıdalarını turizm pazarına sunan destinasyonların diğer destinasyonlardan farklılaşmasında önemli bir etkendir. Talep edilen ürünün yerel olması turistlerin tercihlerinde etkilidir. Yiyeceklerle bir bağ kurmak için seyahat eden turistler, gittikleri bölgelerde deneyimledikleri lezzetlerin yetiştirilme şekillerini, hazırlanış aşamalarını, gelenekselliğe bağlı kalınıp kalınmadığını ve bu yiyecek-içeceklerin hikayelerini bilmek istemektedirler. Tüm bunlar turistlerin gastronomi turizmine olan taleplerini belirlemektedir (Yıldız, 2015: 29,31). Bütün bunlar gösteriyor ki gastronomi turizmi ve mutfak turizmi birbirleri ile bağlantılı kavramlardır. Gastronomi turizmi farklı kültürlerin mutfaklarına merak duyan turistleri bölgeye çekmekte, böylece yerel halkla da arasında duygusal bir bağ kurulmasına da katkı sağlamaktadır. Mutfak kültürü, zenginliği ve çeşitliliğiyle 10 turistik destinasyonların bir imaj oluşturmalarında artı bir kazançtır (Göller, 2015: 10). 2.2.1. Gastronomi ve Turizm İlişkisi Yemek, insanların yaşamında önemli bir yere sahiptir. İnsanların sosyalleşme amacıyla bir araya gelmesinde, düzenlenen organizasyonlarda, düğünlerde vb. birçok farklı etkinlikte yemek önemli rol oynamaktadır. Yemek aynı zamanda yeni olanı, keşfedilmemişi deneyimlemek ve farklı kültürlerin mutfaklarını tanıma istediğinde de önemli bir konumdadır. Yemek kavramı birçok alanın içerisinde yer almakta olup toplumların-kültürlerin gelişmişlik ve zenginliklerini yansıtmaktadır. Yemek kavramı bulunduğu bölge için önemli kültür unsurlarından biridir. Bu bağlamda yemek ve turizm arasındaki ilişki gün geçtikçe artarak devam etmektedir. Turistler farklı lezzetleri deneyimlemeyi bir turistik çekicilik olarak görmektedirler. Yemek, turistlerin seyahat planlarını yaparken önemli bir rol oynamaktadır. Yerel mutfaklarının tanıtımına önem veren destinasyonların bu doğrultuda turistik merkeze dönüştürülmesi ile gastronomi turizmi ortaya çıkacak olup, bu turizm türünün bulunduğu bölgeye ekonomik kazanç sağlayarak kalkınmaya etki edeceği düşünülmektedir (Bayrakcı, 2014: 19,21). Yiyecek ve turizm arasında güçlü bir ilişki vardır. Turistlerin tatillerini zevkli bir şekilde geçirmelerinde önemli yeri olan yiyecek, turistlerin destinasyon seçiminden kalış süresine kadar birçok açıdan önemlidir. Bunun sonucunda ise gastronomi turizmi kavramı gelişmeye başlamış olup turistik seyahatlerde yemek bir amaç halini almıştır. Yerel, bilinmeyen, ender bulunan gıdaları/lezzetleri deneyimlemek için seyahat edenlerin sayısı gün geçtikte artmaktadır. Kültürü ve yaşam şeklini yansıtan yemek, turizmde adından sıkça söz ettirmeye başlamıştır. Bu sayede gastronomi turizmi de turizm pazarında kendine bir yer edinmeye başlamıştır. Yiyecek tüketiminin her zaman olması bölgenin ekonomisine de artı bir kazanç getirmektedir. Bu nedenle yiyecekler turizm sektörünün vazgeçilemez ve önemli unsurlarıdır (Ünlüönen ve Işın, 2018: 664-665). Zaman içerisinde değişim gösteren turist tutumları dolayısıyla turistler gösterişten uzak, çevreye, doğaya, tarihi-kültürel özelliklere ve geleneklere ilgi duymaya 11 başlamışlardır. Alternatif turizm türlerinin ortaya çıkmasıyla birlikte yöresel mutfak ve ürünleri de turizm içerisinde önem kazanmaya başlamıştır. Yemek kavramı, kültürü yansıtmakta olup sembolik bir değer taşımaktadır. Yerel/yöresel olan lezzetler son zamanlarda oldukça popüler hale gelmiş ve turistin tercihleri arasında yerini almaya başlamıştır. Turistler açısından yiyecek artık sadece bir yiyecek olmaktan çıkmıştır. Turistin keşfetme isteği, yeni yerler, lezzetler deneyimlemek istemesi gastronomi motivasyonu ile seyahati, dolayısıyla turizmi birleştirmiştir. Gastronominin de turizm içerisinde yer alması ile destinasyonlar ayrıcalıklı hale gelecektir (Çağlı, 2012: 26). Yiyecek ve içecekler kültürü yansıttığı gibi destinasyonun imajında da önemli etkiye sahiptir. Günümüzde gastronomi turizmine olan talep her geçen gün artış göstermektedir. İlginç yiyecek ve içecekler turistlerin destinasyon seçimlerinde belirleyici rol oynayabilmektedir. Böylelikle turizmin içerisinde farklı lezzetleri ile yer alan destinasyonlar sosyal, ekonomik ve birçok alanda öne çıkmaya başlamışlardır (Erşen, 2017: 8). 2.2.2. Gastronomi Amaçlı Seyahat Eden Turistler Yiyeceklerin insanların hayatında birçok farklı işlevleri vardır. Hayatın devamlılığı için gerekli olan yiyecekler kimi zaman da eğlence, sosyalleşme ve farklı lezzet/kültür deneyimleme isteğiyle de kendini göstermektedir. Ziyaret edilen yerdeki kültürel özellikler ve bunların yemeklere yansıması o bölgenin mutfak kültürünü oluşturmakta ve turistler açısından farkındalık yaratmaktadır. Turizm gelirlerinin artmasında önemli bir konumda olan mutfak, ülkelerin/bölgelerin tanıtılmasıyla önemli konuma gelmektedir. Yiyeceklerin seyahatlerde ön planda olması turistler için farklı kültürleri ve mutfakları deneyimleme fırsatı vereceğinden bu destinasyon turistin gözünde olumlu bir imaj çizecektir. Gastronomi motivasyonuyla hareket eden turistler yöresel lezzetleri tüketmek için seyahat etmektedirler. Bu nedenle yöresel mutfak kültürünü turistik bir çekicilik olarak sunan destinasyonların, gastronomi amaçlı seyahat eden turistlerin istek ve beklentilerini iyi analiz ederek yöresel ürünlerini satın alma istediği uyandıracak şekilde pazarlamaları önemlidir (Şahbaz, 2011: 18-19). 12 Turistler farklı bölgelere/yörelere özgü o bölgenin doğal ürünleriyle yapılmış olan yemeklerinden hoşlanmaktadırlar. Bu mutfakları bilme ve lezzetleri deneyimleme isteği turistler için bir ilgi alanı oluşturmuş olup son zamanlarda da bu amaçla seyahatlerde artış yaşanmaktadır. Yöresel mutfağıyla ön planda olan destinasyonların, bu amaçla seyahat eden turistleri çekebilmeleri adına bir kimlik oluşturup markalaşmaya önem vermeleri gerekmektedir (Demir, 2011: 38-39). Yöresel lezzetler, destinasyon açısından bir çekim unsuru olmaktadır. Eğitim seviyesi yüksek, farklı kültürel özellikler görmek ve deneyimlemek isteyen turistlerin gelir durumlarına göre destinasyon seçimlerinde yöresel mutfak da etkili olmaktadır. Gastronomi turizmi de bu sayede ön planda olmaya başlamış ve gastronomi amaçlı seyahat eden turist profilini ortaya çıkarmıştır. Bu turistler sadece bulundukları ülke içerisinde seyahatler gerçekleştirmeyip ender bulunan lezzetler için yurt dışına da seyahat etmeye başlamışlardır. Gastronomi amaçlı seyahat eden turistler, yemek kültürlerinde ve alışkanlıklarında farklılık yaşamak için tatillerini planlamaktadırlar (Gövce, 2016: 20). Değişen turist profilleri ve artan ekonomik gelir turistleri farklı ilgi alanlarına yönlendirmektedir. Bunlardan biri de gastronomi turizmidir. Bulundukları yerden başka bir yere bu amaçla seyahat eden kişilere ise gastronomi turisti veya gastronomi amaçlı seyahat eden turist adı verilmektedir. Bu turizm hareketliliğine katılan turistler, seyahat bölgesi seçimlerinde yemek faktörünü ön planda tutmaktadırlar. Yeniliklere açık, keşfetmeyi, farklı kültürleri tanımayı seven ve gerekli maddi güce sahip kişiler bu turist profilini oluşturmaktadır (Hatipoğlu, 2014: 31). 2.3. Dünyada – Türkiye’de Gastronomi Turizmi Turizm sektörü gastronomi turizmi ile her geçen gün biraz daha önem kazanmaktadır. Bu durumunun oluşmasındaki etken, yeme-içme isteğinin tatillerde dahi vazgeçilemez olmasıdır. Ülkeler tarihi-kültürel miraslarının tanıtımının yanında mutfak kültürlerini de bir turistik ürün olarak ortaya çıkarmaya başlamışlardır. Bu da gastronomi turizmini ortaya çıkarmıştır. Gastronomi turizminin ön plana çıkmasıyla destinasyonlar kendi tanıtım ve pazarlamalarında bu kavramı ön planda tutmaya 13 başlamışlardır. Tanınmış dünya mutfaklarının başında; İtalya, İspanya, Fransa, Çin ve Japonya yer almaktadır. Bu mutfakları ayrıcalıklı kılan etkenler; tanınmışlıkları, kendine özgü lezzetleri ve çeşitlilikleridir (Zağralı, 2014: 31-32). Gastronomi turizmine duyulan ilgi her geçen gün büyük bir artış göstermektedir. Ülkeler de bu turizm hareketliliğinin içerisinde yer alabilmek için mutfaklarının tanıtımına ağırlık vererek birçok farklı etkinlik düzenlemeye başlamışlardır (Akkuş, 2013: 16). Turistler tatillerini planlarken gidecekleri yerin özgün lezzetlerini de deneyimleyerek yöre insanının yaşamında bir yer edinmek istemektedirler. Kültürü, tarihi, doğal güzellikleriyle önemli bir konumda yer alan Türkiye ise, turistlerin tatil rotalarını belirlemede önemli olan mutfak kültürünü turları arasına eklemeye başlamıştır. Türkiye, yerele, kültürüne ve yöresel yemeklerine önem vermektedir. Farklı birçok medeniyete, dolayısıyla kültüre ev sahipliği yapmış olan Anadolu, farklı lezzetlere de sahiptir (Zağralı, 2014: 36). Türkiye’de yemek turizminin gelişmeye başladığı şehirler; İstanbul, Hatay, Adana, Mersin ve Gaziantep mutfaklarıdır (Akkuş, 2013: 20). Türk mutfağı, dünyanın en eski ve en önemli mutfaklarından birisidir. Osmanlı mutfağı yemek sanatı, yemek kültürü ve sofra zenginliği ile bilinmektedir. Türkiye, köklü bir geçmişe sahip olması, zengin mutfak kültürü ve turistik çekicilikleri ile gastronomi turizmi içerisinde değerlendirilebilen ve tercih edilen bir ülke konumundadır (Güzel Şahin ve Ünver, 2015: 65). Ülkeler, mutfaklarını tanıtmak için birçok pazarlama aracı kullanmaktadır. Bunlardan bazıları; yemek turları, şarap tadımı turları, ünlü şeflerden mutfak dersleri, festivaller vb. şeklindedir. Ayrıca mutfak tanıtımlarında ünlü kişilerin yer alması da pazarlama aracı olarak etkili bir yöntemdir. Tanınmış Dünya mutfaklarının özellikleri: İtalyan Mutfağı: Dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. Basit ve sadeliğe önem veren İtalyan mutfağı az sayıda malzemeyle yemeklerini hazırlamaktadır. İtalyan mutfağında kaliteli malzeme kullanımına önem verilir. İtalyan mutfağının vazgeçilmezleri arasında peynir türleri ve şaraplar yer alır. Kahve ve espresso da bunlar içerisindedir. Deniz ülkesi olan İtalya’da deniz ürünleri ve kabuklular önemli yer tutar. Makarnalar ise mutfağın en zengin kesimidir. Ayrıca pizzası, risotto, lazanya ve tiramisu gibi lezzetleriyle zengin bir mutfağa sahiptir (URL-2, 2019). 14 İspanyol Mutfağı: En önemli lezzeti paelladır. İspanya’yı işgal etmiş olan Romalılar ve Arapların yemek kültürünü birleştiren bir yemektir. Aynı şekilde, Araplarla olan etkileşimleri sonucu gazpacho çorbası da lezzetleri arasındadır (URL-3, 2019). Fransız Mutfağı: Fransız mutfağının en meşhur lezzetleri peynirleri ve şaraplarıdır (URL-4, 2019). Yemeği bir sanat olarak gören Fransızlar pişirme yöntemleriyle de dünyaca tanınmış bir mutfağa sahiptirler. Fransız mutfağının vazgeçilmezleri arasında; çikolatalar, ekmek çeşitleri ve soslar yer almaktadır (Girgin vd., 2017: 220). Çin Mutfağı: Dünyaca tanınmış, zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Yemekleri sebze ağırlıklıdır ve çubuklarla yenmektedir. Pilav ve pirinç ise Çin mutfağının vazgeçilmezleridir. Ayrıca Pekin Ördeği yemekleri dünyaca ünlüdür (URL-5, 2019). Japonya Mutfağı: Japon mutfağında çorba, pirinç ve erişteyle yapılan pilav türleri, balık ve sebze yemekleri vardır. Kaliteye ve sunuma önem verilir. Mutfağın vazgeçilmezi pilavdır. Bir ada ülkesi olmasından dolayı da deniz ürünleri de yemeklerde sıkça kullanılmaktadır. Mevsiminde, taze gıdalar kullanmaya çok önem verirler. Japon mutfağının en meşhur yemeği ise suşidir (URL-6, 2019). Türkiye’de yemek turizminin gelişmeye başladığı bazı şehirler ve özellikleri: İstanbul Mutfağı: Bizans ve Osmanlıdan gelen bir mutfak kültürüne sahiptir. İstanbul her bölgeden lezzetleri bir arada sunmasından ötürü önemli bir konumdadır (URL-7, 2019). İmparatorluklara başkentlik yapıp, kültürlerin etkileşimine katkı sağlamış olan İstanbul, mutfağıyla da çeşitlilik sunmaktadır. İstanbul mutfağının etkilendiği mutfaklar arasında Osmanlı saray mutfağı gösterilebilmektedir. Aynı zamanda; Yahudi, Ermeni ve Rum kültürlerinden de etkilenmiştir. Dünya ve Anadolu mutfaklarından da örnekler sunan İstanbul mutfağı oldukça zengindir (Demir vd., 2018: 594). Hatay Mutfağı: Farklı din ve mezheplerin birleşim yeri olan Hatay, mutfağıyla da ilgi gören şehirlerin başında yer almaktadır. Kebapları, mezeleri ve tatlılarıyla önemli mutfak zenginliklerine sahiptir (URL-8, 2019). Ticaret yollarının geçiş noktasında 15 yer alan Hatay, birçok medeniyetin mutfak zenginliklerini de bu sayede almıştır. Turizm açısında da önemli bir konuma gelmektedir (Cömert, 2014: 65). Adana Mutfağı: Gastronomi turizmi açısından Türkiye’nin en önemli ve en çok tercih edilen şehirlerinden biridir. Adana kebabı, ciğer kebabı, şırdan ve mumbar dolması meşhur lezzetlerindendir (URL-9, 2019). Arap mutfağının kültürel özelliklerinden etkilenen Adana mutfağı, aynı zamanda da göçebe yörük kültüründen etkilenerek mutfağını zenginleştirmiştir (Karaca ve Yıldırım, 2020: 43). Mersin Mutfağı: Çeşitli yemek kültürüne sahiptir. En popüler yiyeceği tantunidir. Et yemekleri ve kebap çeşitleri de mutfağın vazgeçilmezleridir. Mersin’e özgü hazırlanan Mersin künefesi ise popüler lezzetleri arasındadır. Ayrıca Mersin’e özgü kerebiç tatlısı da meşhurdur (URL-10, 2019). Gaziantep Mutfağı: Pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Gaziantep, köklü bir tarihe sahiptir. Kültürel zenginliklerinin mutfağına da yansımasıyla mutfağın ünü dünyaya da yayılmıştır. 200’ün üzerinde yemek çeşidine sahip olan Gaziantep mutfağı, sadece yemekleriyle değil kurutulmuş gıdalarıyla da ön plana çıkmaktadır. Kahvaltılarda yöresel Beyran çorbası, kuzu ciğer kebabı, katmer tercih edilmektedir. Yuvarlama çorbası, şiveydiz, firik pilavı, lahmacun ve 32 tür kebap çeşidi, tatlılarında ise antepfıstığı ile yapılan baklavası en meşhur lezzetlerindendir (URL- 11, 2019). Çeşitlilikleriyle zengin bir mutfak kültürü sunan dünya ve Türkiye mutfakları, gastronomi turizminin de önemine dikkat çekmektedir. Tanıtımlarını mutfak kültürünü ön plana çıkararak yapmaya özen gösteren bölgeler, turizm pazarında kendilerine yer bulmaya öncelik vermektedirler. Destinasyonlar gastronomi turizminde ön planda olabilmek, turizm sektöründe pastadan büyük dilimi alabilmek için yöresel lezzetlerini ön plana çıkarmaya ve diğer turistik destinasyonlardan farklılaşmaya özen göstermektedirler. 2.4. Yöresel Mutfak Kavramı 16 Türk Dil Kurumu yöresel kavramını; belli bir yöre ile ilgili, yerel, belli bir yöreye özgü olarak tanımlamaktadır (URL-12, 2019). Yöresel mutfak, bir yöreye/bölgeye özgü olan, kültürünü yansıtan, yeme-içme adetleri, sofra düzenleri vb. tüm unsurları kapsamaktadır. Tüm bunlar geçmişten günümüze kadar değişerek ve gelişerek gelmiştir (Şengül, 2016: 23). Yöresel mutfak unsurlarının ortaya çıkmasında etkili olan faktörler aşağıdaki gibi sıralanabilir (Şengül ve Türkay, 2015: 600-601): - Yöreye has yiyecek içecek ürünleri - Dini etkiler - Milli etkiler - Gelenek ve görenekler - Yeme-içme alışkanlıkları - Mevsimsel özellikler - Coğrafi özellikler - Tarihsel birikim. Var olan bütün mutfakların kendilerine özgü özellikleri mevcuttur. Bu özellikler bir mutfağın diğer mutfaklardan ayrılmasını ve farklılaşmasını sağlamaktadır. Bölgede yetişen ürünler, tüketim alışkanlıkları, dini inanışlar ve gelenek-görenek gibi birçok faktör yöresel mutfağın ortaya çıkmasında etkilidir. Bütün bunların sonucunda ortaya çıkan yöresel mutfağın birçok faktöre göre şekil aldığı görülmektedir. Bunlara kültür, tarih, çevre ve ekonomik durumlar da örnek olarak gösterilebilir. Yöresel mutfak, bu unsurların birleşimi sonucu geçmişten gelen yiyeceklerle ilgili hazırlanma, pişirilme, saklanma ve sunulma olarak karşımıza çıkmaktadır. Yöresel mutfaklar, turistlere tercih ettikleri destinasyonların özgün lezzetlerini ve soyut kültürel mirasını deneyimleme imkanı sunmaktadır. Bu lezzetlerin başka yerde deneyimlenmesi söz konusu olmadığı için turistlerin o yöresel lezzetin bulunduğu yeri tercih etme davranışlarında artış olmaktadır. Turistik bir çekim unsuru haline gelen yöresel mutfak, destinasyonun diğer rakiplerinden farklılaşmasında üstünlük sağlar (Alphan, 2017: 49). 17 Yöresel/yerel mutfakları diğer mutfaklardan ayıran belirgin özellikleri vardır. Bunlar aşağıdaki gibidir (Akmeşe, 2018: 30-31): - Yılların birikimi ve emeği ile kendine has deneyimler sonucu oluşmuştur. - Çekim unsuru olarak önemli bir konumda olan yerel mutfaklar, kırsal turizm açısından da oldukça önemlidir. - Yöresel lezzetlerin ortaya çıkmasında etkili olan yörede üretilen tarım ürünleri, yerel pazarlara olan ilgiyi de artırmaktadır. - Yöresel mutfak lezzetlerinin menülerde yer alması işletmelere fayda sağlamaktadır. - Yöresel mutfak, turistlerin tatil niteliklerini artırmada önemli bir faktördür. - Yeni iş olanakları oluşturması sayesinde bölgesel kalkınmada önem teşkil etmektedir. Aynı zamanda gastronomik bir değer taşıyan bu yöresel mutfak destinasyonları birçok alanda turizme artı kazanç sağlamaktadır. Bunlar (Yarış, 2014: 20-21): - Yerel mutfakların tanıtımında çeşitlilik sunar, - Yeni ürünlerin gelişmesinde önemlidir, - Yerel kültür ve geleneğin gastronomiyle birleşmesine etki eder, - Üretilen tarım ürünlerinin de turizm içerisinde yer almasını sağlar, - Turizm için gastronomi alanında genel bir ağ oluşturur. Özgün lezzetleriyle bölge ekonomisine turizm faaliyetleri ile etkin katılım gösteren yöresel mutfak, her geçen gün turizm sektöründe gelişmeye devam etmekte ve önemini artırmaktadır. Bu sayede kültür turizminin içerisinde de yer almaya başlamıştır. Au ve Law’a (2002: 819) göre bazı turistler için bir yeri ziyaret etmedeki amaç oraya özgü farklılıkları, lezzetleri deneyimlemektir. İnsanların ekonomik gelirlerindeki artış ve boş zamanlarını değerlendirmek istemeleri turizm hareketliliğine katılmalarına sebep olmuştur. Turizm sektörünün gelişmesi ve talebin giderek artması sonucunda işletmeler, turizm bölgeleri alternatif turizm çeşitlerini, ürün ve hizmetlerini pazara sunmaya başlamışlardır. Önemli turistik çekiciliklerine sahip 18 olan destinasyonların tüm özelliklerinin yanında yöresel mutfağı da turistler için bir tercih unsuru olmaktadır. Turizm sektöründe avantajlı konumda olmak isteyen bölgeler de yöresel mutfaklarını turistik bir ürün olarak sunmaya gayret etmektedirler. Bu sayede yöresel mutfaklar bölge ekonomisine katkı sağlayıp yeni iş imkanları oluşturmaktadır. Ayrıca destinasyonun imajını artırmakta ve bölgesel kalkınmaya da destek olmaktadır (Cesur, 2017: 49,51). Bir diğer artısı ise, yöresel yiyecek ve içecekler üretildiği yörenin/bölgenin sembolik olarak değerini yansıtmaktadır (Kaya ve Sormaz, 2019: 306). 2.4.1. Yöresel Mutfak ve Turizm Turizmde öncelik, ülkenin farklı bölgelerinden gelen ziyaretçilerin ulaşım, konaklama, beslenme, sağlık gibi ihtiyaçlarının karşılanmasıdır. Türkiye’ye gelen turistlerin bu seyahatlerinde görmek, tanımak ve tatmak istedikleri deneyimler arasında ziyaret edilen yörenin yöresel mutfağı da yer almaktadır. Bu sebeple turizm hizmeti sunan işletmelerin yöresel mutfağına, aslına uygun lezzetler sunmasına özen göstermesi gerekmektedir. Unutulmamalıdır ki turistler gittikleri bölgenin her özelliğiyle kültürünü de yaşamak istemektedir. Bir destinasyonun tercih edilmesi içerisinde kültürün ve turistik çekiciliklerinin olmasının yanında artık yöresel mutfağı da turistik ürün olarak değerlendirilmektedir. Bu sebeple yöresel mutfak turizm içerisinde önemli bir pazarlama aracı olarak değerlendirilmektedir (Erdek, 2011: 79). Quan ve Wang (2004), turizmde yiyeceklerin turist deneyiminde önemli bir yeri olduğunu ve turizmi desteklediği görüşlerini ortaya koymuşlardır. Bu nedenle mutfağın tanıtılması ve turizmin bu alanda da gelişerek ilerleyebilmesine yönelik uygun pazarlama yaklaşımlarının belirlenmesi gerekmektedir (Mahachı- Chatıbura ve Saayman, 2015: 53). 2.4.2. Yöresel Yemek Deneyimi Turist deneyimlerinin asıl nedeni, günlük yaşamda olan sıradan durumlardan uzaklaşmaktır (Totoş, 2019: 13). Jackson’a (1992) göre turistlerin deneyimlerini etkileyenler, gittikleri yörenin/bölgenin kültürü ve mirasını anlamak, yiyecekler, insanlarla birlikte olmak, rahat ve özgür olma istekleridir. Aynı zamanda yöresel lezzetleri deneyimlemek için seyahat eden turistler, yöre insanı ile de yakınlaşarak kültürel özelliklerini de yakından tecrübe etme imkanı sağlamış olacaklardır (Benli, 19 2014: 17). Üretimin arttığı günümüzde, insanların artık neyi tükettiklerini bilememesi sonucunda tüketiciler yerel/yöresel olana yönelmişler ve bununla birlikte bu alandaki harcamaların artmasına olanak sağlamışlardır (Pearson vd., 2011: 887). Tüketiciler için yiyecekler insan yaşamında önemli bir yer tutmaktadır ve birçok şey ifade etmektedir. Bunlardan bazıları; eğlence ve kutlamalar, sosyalleşmek için yapılan etkinlikler, aynı zamanda da yeni kültürlerin deneyimlenmesi şeklinde sayılabilir (Mitchell ve Hall, 2003: 60). Tüm bunlar yöresel mutfak ve yemeklerinin turistler tarafından deneyimlenmesinin turizm açısından önemine dikkat çekmektedir. 2.4.3. Yöresel Yiyeceklerin Turizmdeki Yeri ve Önemi Molz (2007: 77), bilinmeyen yiyecekleri tüketmek için seyahat edilmektedir. Bu sebeple yemek ve turizm birbiriyle ilişkilidir. Turistlere farklı lezzetler ve gelenekleri tanıtmak için sunulan yiyecekler turizmde önemli bir yer tutmaktadır. Farklı aktivitelere katılmak isteyen turistlere seyahatleri boyunca eğlenceli anlar yaşamalarına olanak sağlayan unsurlar arasında yiyecek ve içecekler de gösterilebilmektedir. Turistler gittikleri yerin mutfağını, yöresel yiyecek ve içeceklerini merak etmekte ve bunlara ilgi duymaktadır. Bu nedenle yöresel lezzetler turistlerin seyahatlerinde belirleyici rol oynamaktadır. Bu önemli unsur turizmde giderek artmaktadır. Turizm içerisinde yerel lezzetlere olan talebin artması, turistlerin harcamalarında da etkili olmuştur. Yerel yiyecek ve içeceklerin turizm faaliyetleri içerisinde değerlendirilmesi hem bölge tanıtımı hem de pazarlama açısından artı bir avantaj oluşturacaktır (Kodaş, 2013: 23,26). Yemek ve mutfak olguları; kültürleri, insanları birbirine yaklaştırmaktadır ve bu alanda yapılan reklamlarda ülke/bölge tanıtımda önemli bir yer tutmaktadır. Yemek kavramı, insanların boş vakitlerini değerlendirmede bir etkinlik haline gelmiştir. Öyle ki insanlar artık kısa bir süreliğine de olsa bulundukları şehirden başka bir yere yemek amacıyla seyahat eder duruma gelmişlerdir. Yemekler bölgenin kültürüyle kaynaşmış olup turistlerin ilgisini çektiğinden iç ve dış turizmin canlanmasında etkin rol oynamaktadır (Belpınar, 2014: 17-18). 20 Yabancı turistler Türk mutfağını merak ettiğinden tercih etmekte ve ziyaretlerini de buna göre planlamaktadırlar. Turistler yöresel olandan etkilenmekte ve bu da destinasyon açısından gerek pazarlamada gerekse tanıtımda önemli rol oynamaktadır. Aynı zamanda günümüzde genetiği ile oynanmış gıdaların giderek artması neticesinde insanlar doğal, yerel/yöresel lezzetlere yönelmişlerdir. Bu yöresel lezzetlerin geleneksel yöntemlerle pişirilmesi ve sunumu da turistleri lezzetin sunulduğu bölgeye hayran bırakmaktadır. Yiyeceklerin tüketim yerleri ve ne tür yiyeceklerin tercih edileceği turistler için önemlidir. Yemek kültürü bir noktada kişinin konumunu da yansıtmaktadır. Tüm bu ayrıntılar ve bölgenin sahip olduğu otantik ürünleri sayesinde ekonomi gelişip iş olanaklarında da artış olacaktır. Turizmde yöresel yiyeceklerin önemi her geçen gün artmaktadır. Bu nedenle bölgelerin imaj çalışmalarına ve farklılaşmaya ağırlık vermeleri gerekmekte olup, sahip oldukları özgün lezzetleri muhafaza etmeleri de son derece önemlidir (Şahin, 2015: 51-52). Turizmde yöresel lezzetlerden yararlanılması birçok alanda fayda sağlamaktadır. Bunlar aşağıdaki gibidir (Çapar ve Yenipınar, 2016: 110): - Turizm sektöründeki kullanım alanında artış olur - Ülke hem ulusal hem de uluslararası alanda tanınır hale gelir - Dünya çapında talep sağlanır - Bölgesel kimlik ve kalkınma sağlanır - Kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılmasında halkın bilinçlendirilmesine olumlu katkı sağlar - İstihdam olanağı oluşturur - Turizmin tüm yıl aktif bir şekilde hizmet sunmasına katkısı olur. 21 3. YÖRESEL MUTFAK VE GIDALARIN TURİSTİK ÜRÜN OLARAK PAZARLANMASI 3.1. Turistik Ürün Olarak Gastronomi Gastronomik ürünler, belirli bir bölgeye/yöreye özgü şekilde kimliğini oluşturmuş yiyecek ve içeceklerdir. Bu ürünler diğer bölgelerden lezzetleri, masa düzeni ve iklim özelliklerinden dolayı yetişen ürünleri konusunda farklılaşmaktadırlar. Bir bölgede yetişen, o bölgeye özgü ürünün işlenerek satışa hazır hale getirilmesi, o üründen yiyecek-içecek yapılması gastronomik ürünü ifade etmektedir. Turizm ürününü oluşturan unsurlar içerisinde çekicilik en başta yer almaktadır. Bir yöreye özgü nitelik kazanan yiyecek ve içecekler çekici gastronomik ürünü oluştururlar. Aynı zamanda farklı turist profillerine uygun seçeneklerle bu ürünlerin sunulması da çekici etki yaratmaktadır. Her turist gastronomik ürünlere farklı yollardan ulaşmaktadır. Bunlar; yerel pazarlar, restoranlar, oteller, festivaller ve marketler şeklinde sıralanabilmektedir. Bu sebeple turizm içerisindeki yeri çok önemlidir. Turizm işletmelerine değinilecek olursa, en yoğun şekilde konaklama işletmeleri ve yiyecek içecek işletmelerinde kullanılmaktadır. Buralarda kullanımı da turistik bir ürün olduğunu göstermektedir. Festival ve kongre gibi etkinliklerin sıklıkla yapılmaya başlanması da gastronomik ürünlerin turistik ürün olarak kullanılabileceğini ve bölgenin/yörenin imajına da katkı sağlayacağını göstermektedir (Nebioğlu, 2016: 32,34). Şekil 3- Turizm Ürününü Oluşturan Unsurlar (Kozak, 2012). 22 Turizm hareketliliğine yön verenlerin başında turistik ürünler gelmektedir (Akgöz vd., 2016: 397). Turistlerin tercihlerinin her geçen gün değiştiği günümüzde artık bilinen ile yetinilmeyip alternatif turizm çeşitleri talep edilmektedir. Buna gastronomi turizmi örnek olarak gösterilebilir. Destinasyonlara birçok avantaj sağlayan bu turizm çeşidi destinasyonların çekiciliklerini de artırmaktadır. Zengin mutfak kültürüne sahip destinasyonların bu özelliklerini turistik ürüne dönüştürerek pazara sunmaları rekabette artı bir kazanç sağlayacaktır (Şahin, 2019: 27-28). 3.2. Gastronomik Turizm Ürünleri Gelişimi İçinde yaşanılan kültür, çevre destinasyonların kimliklerini oluşturmalarında ve gastronomik bir kimlik edinmelerinde etkilidir. Ayrıca gastronomik ürünlerinin de ortaya çıkmasında belirleyici rol oynamaktadır. Yiyecekler bölgenin kimliği, tarihi, kültürü ve geleneklerinden ayrı düşünülemez. Her bölgenin özelliklerinin de aynı olmadığı göz önünde bulundurulduğunda yiyeceklerin özgün ürünler olduğu ve taklit edilme olasılığının bulunmadığı söylenebilir (Nebioğlu, 2016: 40). Hillel ve arkadaşları (2013, s. 200) gastronomik ürünlerin yerel topluluklar, yemek ve mekan ile bağ kurabilen ürünler olduğuna değinmişlerdir. Hjalager (2002, s. 22-23) gastronomik turizm ürünlerinin gelişimini dört aşamada incelemiştir. Bunlar; yerel gelişim aşaması, yatay gelişim aşaması, dikey gelişim aşaması ve çapraz gelişim aşaması olarak adlandırılmıştır. Yerel gelişim aşamasında, ürünlerin sergilenmek için etkinliklerden yararlanılmasına dikkat çekilmektedir. Aynı zamanda yerel ürünlerin turizmde kullanılmasına da değinilmektedir. Yatay gelişim aşamasında, ürün kalitesinde iyileştirmelerden söz edilmektedir. Dikey gelişim aşaması, tüm faaliyetlerin bütünleştirilmesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Çapraz gelişim aşaması ise, yeni bağlantılar kurmak ve yeniden yapılanmak anlamına gelmektedir (Hjalager, 2002: 25,30). Tüm bunlar gastronomik ürünlerin birer turizm ürünü olarak gelişmesinde ve talep edilmesinde etkin rol oynamaktadırlar. 3.3. Yöresel Gıda Ürünleri ve Kullanımı 23 Yerel gıda sistemi; çevresel, ekonomik, sosyal alan ve besin alanını etkileyen yerel gıda üretimi, işlenmesi dağıtımı ve tüketimini içine alan bir sistem olarak tanımlanmaktadır. Bununla birlikte toprak yapısı, iklim, kültürel yapı ve gelenek- görenekler, toplumsal cinsiyet gibi faktörlerle de kendi içerisinde değişkenlik göstermektedir (Atay Haspolat, 2015: 28). Yerel gıdanın amaçları arasında (Feenstra, 2002: 100-101): - Bütün toplum üyeleri tarafından yeterli ve besleyici düzene erişimin iyileştirilmesi, - Sürdürülebilir ve istikrarlı üretim uygulamalarının sağlanması, - Çiftçiler ve tüketiciler arasında doğrudan bağlantılar yaratan pazarlama ve işleme uygulamaları, - Gıda ve tarımla ilgili yeni iş ve işletmeler oluşturulması, - Gıda sistemi ve çiftlik işçiliği için gelişmiş çalışma ve yaşam koşulları, - Yerel gıda üretimi, işlenmesi ve tüketimini teşvik eden gıda ve tarım politikaları geliştirilmesi yer almaktadır. Yerel gıda tüketimi konusunda yeni bir akım oluşmaya başlamıştır. Bu kavram, evlerinin belirli km uzaklığında üretilenleri tüketmeyi tercih eden insanları tanımlayan locavore sözcüğüdür ve Jessica Prentice tarafından dilimize kazandırılmıştır. 2007 yılında ise Oxford American Dictionary’de yılın sözcüğü ilan edilmiştir. Locavore akımının amaçları; gastronomik ve sağlık açısından taze, lezzetli, besin değeri yüksek, kimyasallardan uzak yetiştirilmiş yerel ürünleri tüketerek çevreye daha az zarar vermektir. Mevsiminde yetiştirilen doğal ürünleri kurutma, konserve ve turşu yapma da öneriler arasındadır (URL-13, 2019). Kısa zamanda tüm dünyada duyulan locavore ve yöresel/yerel gıda, tüketiciler ve yiyecek-içecek işletmelerinde şeflerin de ilgisini çekmesi ile yerini almaya başlamıştır. Böylelikle yöresel gıda ürünlerine ve mutfaklarına gereken ilgiyi göstererek ön plana çıkarılmak için gerekli çalışmalar-tanıtımlar yapılmaya başlanmıştır. Bu akım sayesinde, bölgeye yerel bir özellik katılarak farklılaşmak ve sürdürülebilirlik sağlanarak ekonomik kazanç amaçlanmaktadır. Yöresel/yerel gıda 24 ürünlerinin tercih edilmesi ile birlikte tarım, turizm ve gıda alanları da etkinmiş olup gelişmelerine yarar sağlamaktadır. Yöresel olanın tüketilmesi ile yöre halkının kalkınmasına ve ekonomisine katkı sağlanmış olunacaktır. Aynı zamanda yörede yetişen ürünlerin tüketilmesi tercih edildiğinden dışarıdan herhangi bir alım olmayacağı için taşıma maliyeti ve çevreye zarar en aza inecektir (Bilgin, 2018: 26,28). 3.4. Turistik Ürün Olarak Yerel-Yöresel Yiyecekler Ürün, istek ve ihtiyaçları karşılamaya yönelik olarak pazara sunulan herhangi bir şeydir. Turistik ürün ise, turistlerin seyahatleri öncesinde ve seyahatleri esnasında ulaşım, konaklama, yeme-içme, eğlenme gibi durumlarda ihtiyaçlarını karşılayabilecek ürün ve hizmetlerdir. Turizm amaçlı seyahat eden insanların devamlı olarak kaldıkları yerden bir süreliğine ayrılıp geri dönünceye kadar geçen zamanda satın aldıkları, kullandıkları ürün ve hizmetler bütününe turistik ürün denilmektedir. Bu noktada turistik ürün, hizmetleri, turistik bölgeleri, işletmeleri ve turizm hareketliliğine katılanların kullandığı ve satın aldığı her şeyi kapsamaktadır (Şahin, 2016: 21-22). Turistik ürün olarak yiyecek ve içecekler önemini korumaktadır. Artık farklı olan deneyimlenmek istendiği için de yöresel yiyecekler turizm hareketliliği içerisinde yerini almış ve bir turistik ürüne dönüşmeye başlamıştır. Günümüzde turistlerin yerel/yöresel yiyecekleri üretildiği yerde tatma ve pişirme yöntemlerini yerinde izleme istekleri turizmde yeni trendler arasında yer almaya başlamıştır. Türkiye zengin bir mutfağa sahip olmasına rağmen bu potansiyeli turizm içerisinde yeni keşfedilmiş ve uygulamalara başlanmıştır. Ortaya çıkan bu turizm hareketliliği, bölgelerin kendilerine özgü kültürleriyle birleşmiş yöresel ürünlerini turistik ürün olarak kullanarak kazanç sağlamalarında etkili olmaktadır. Yiyecek ve içecekler karşılanması zorunlu ve vazgeçilemez bir ihtiyaç olmasından dolayı her zaman ve her sektörde etkin rol oynamaktadır. Bu nedenle de yapılan tüm çalışmaların bilinçli bir şekilde yürütülmesi gerekmektedir. Her geçen gün tüketilen gıdalara verilen önemde artış olmaktadır. Destinasyonların da yöresellik açısından önemli değerleri arasında bulunan yiyecek ve içecekleri bu doğrultuda ön plana çıkmaktadır. Her 25 coğrafyanın kendine özgü yeme-içme alışkanlıkları bulunmaktadır. Bu alışkanlıkların farklılık göstermesinde etkili olan faktörler olarak; yörede yetişen ürünler, iklim özellikleri, inanışlar ve sosyal etkinlikler gösterilebilmektedir. Bu farklılıkların olması turistlerde merak uyandırmaktadır. Gastronomi turizmi de bu farklı lezzetlerin turistler tarafından deneyimlenmesi ve meraklarını gidermeleri için yöresel lezzetlerin tanınmasına aracı olmaktadır (Kart Gölgeli, 2016: 46-47). Şekil 4- Maslow İhtiyaçlar Hiyerarşisi Piramidi (URL-14, 2019). Şekil 4’te de görüldüğü üzere insanın hayatında en temel gereksinin fizyolojik ihtiyaçlardır. Bunlar içerisinde de yiyecek ve içecekler vazgeçilmezdir. Yöresel gıda ve gastronomi turizmi ürünlerinin turistik amaçla kullanımı ve tanıtılması farklı şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Bunlar; festivaller, aşçılık atölyeleri, yemek kursları, gıda fuarları, yemek turları, yöresel pazarlar ve mutfak müzelerini ziyaret vb. etkinlikler şeklinde sıralanabilmektedir. Bütün bu etkinlikler destinasyonun çekiciliğini arttıran unsurlardır (Nisari, 2018: 26). 26 Şekil 5- Gastronomi Turizmi Etkinlikleri (Türsab, 2014). Şekil 5’te gastronomi turizmi etkinlikleri içerisinde öncelikle yemek etkinlikleri, yemek turları, gıda fuarları, aşçılık work-shop’larını ziyaret etmek gelmektedir. Bunları, pazar ve üretici gezileri ile müzeler izlemektedir. Günümüz turistlerinin artan eğitim ve gelir durumu nedeniyle farklı aktivitelere yöneldikleri bilinmektedir. Bu nedenle de turizm hizmeti sunumunda dikkat edilmesi gereken nokta turistlerin ne istediklerinin bilinmesi ve iyi analiz edilerek sunulması olmalıdır. Turizm sektöründe önem arz eden yiyecek ve içecekler, yöresel ürünlerin de turistik birer ürün olarak ön plana çıkmasında son derece etkilidir. Aynı zamanda önemli bir turizm çekiciliğidir. Yöresel yiyecekler turizmde pazar oluşturmakta ve artı bir avantaj kazandırmaktadır. Destinasyonlar da yöresel yiyeceklerini kalkınmada bir araç olarak kullanmaktadır. Bölgenin turizmde sürdürülebilirliğinin sağlanmasında da yöresel yiyeceklerin katkısı oldukça fazladır (Ölmez, 2017: 15,17). 3.5. Yöresel Mutfağın Turizm Amaçlı Pazarlanması Turistik destinasyonlar sahip oldukları farklı çekicilikleri ile turist çeken, turistik ürün ve hizmetlerin sunumunun gerçekleştiği turistik bölgelerdir. Destinasyonlar sahip oldukları farklı özelliklerinden dolayı kendilerine bir imaj yaratmaktadırlar. Bu imajın oluşmasında ve pazarlamada aktif rol oynayan yöresel yemekler önemli bir araç olmaktadır. Yöresel yemeklerin pazarlanabilmesi için bu lezzetlerin turistler tarafından bilinirliğini artırmak amacıyla gerekli tanıtım çalışmalarının yapılması gerekmektedir. Değişen turist talepleri ve artan rekabet dolayısıyla pazarlamaya duyulan ihtiyaç artmış ve çeşitlemeye gidilmeye başlanmıştır. Yöresel yemekler de destinasyonların kendilerine özgü ürünler olmasından dolayı pazarlamada etkili 27 olmaktadır. Aynı zamanda destinasyonların pazarlanmasında farklılık oluşturmasından ve turizmin gelişmesinde etkili olmasından dolayı yöresel lezzetler oldukça önemlidir (Semerci, 2018: 43-44). Günümüz turistlerinin tatillerinden beklentileri artık deniz, kum, güneş ile sınırlı kalmamaktadır. Turistik destinasyonlar da bu nedenle yalnızca pazarlama alanında bunlarla kısıtlı kalmamakta, artan rekabetten dolayı mutfak kültürlerini de bu alana dahil etmektedir. Artık gastronomi için yapılan seyahatler son zamanlarda turistlerin tercihlerinin başında yer almaya başlamıştır. Aynı zamanda yayınlanan yemek ve gezi programları, internet ve sosyal medya farklı mutfakların tanınmasında ve pazarlanmasında etkili olmaktadır. Yöresel mutfağıyla ön plana çıkmış destinasyonlar bu sayede rekabette avantaj sağlamaktadır (Ateş, 2014: 19-20). Destinasyon pazarlama aracı olarak yöresel mutfağın kullanılmaya başlanması ile yerel halk üretimini yaptığı ürünleri bu sayede tanıtma şansına sahip olmuştur. Bu tanıtım çalışmaları ile turistler de yöreselliğe karşı olumlu bir izlenim elde etmiş olacaklardır. Destinasyonların bu sayede pazarlanması ve bu alanda bir pazar dilimi oluşturması yöresel mutfağıyla ön planda olan destinasyonlar için bir gerekliliktir (Karakulak, 2016: 33). Yöresel mutfağa duyulan ilgiden dolayı önemi her geçen gün artmaktadır. Bu sayede bir turistik ürün halini almaya başlamıştır ve önemli turizm etkinliklerinden biri haline gelmektedir. Destinasyonlar bu sayede yöresel mutfakları ile pazarlanarak bir marka değeri oluşturmuş olacaklardır. Yöresel mutfak, turizm pazarında yeni bir turizm alanının oluşmasında etkili olmuştur (Çelik, 2017: 21). Bir ürünün yöreselliğini gösteren kimliği ve pazarlama yöntemleri üretici ve tüketici arasındaki ilişkiyi pekiştirmektedir (Köksal, 2014: 162). Yöresel ürünler konusunda tüketicilerde uyandırılacak farkındalık sayesinde destinasyon turistik bir çekim merkezi haline dönüşecektir. Bu konuda yöresel ürünlerin ve mutfağın pazarlanması da etkili olmaktadır. Aynı zamanda düzenlenen etkinlikler ve festivallerle yöreye özgü lezzetlerin tanıtılması da pazarlamada oldukça önemlidir (Yalçın, 2013: 208,210). 28 4. KASTAMONU MUTFAĞI 4.1. Kastamonu’nun Tanınmış Yöresel Gıdaları ve Yemekleri Kastamonu yöresi yemek kültürü çoğunlukla hamur işi ve et ağırlıklıdır. Burada yetiştirilen tarım ürünleri de yöresel lezzetlerin ortaya çıkmasında etkili olmuştur. Osmanlı İmparatorluğunun yönetim yeri olan Topkapı Sarayı’nın mutfaklarında çalışan aşçıların birçoğunun Kastamonulu olduğu bilinmektedir. Kastamonu’nun zengin yöresel mutfak kültürünü saray mutfağı ile birleştiren aşçılar Kastamonu mutfağını 15. ve 17. yüzyıllarda güçlü bir şekilde simgelemişlerdir (Avcı ve Şahin, 2014: 35). Kastamonu yöresine özgü olan ve ziyaret edenlerin ilgisini çeken çeşitli lezzetleri mevcuttur. Yöreye özgü pişirme yöntemleri ve yetiştirme şekilleri olan ürünler aşağıdaki gibidir (Mızrak, 2018: 23-24; Aydoğdu vd., 2019): - Taşköprü Sarımsağı - Siyah Sarımsak - Tosya Sarıkılçık Pirinci-Pilavı - Tosya Keşkeği - Tosya Yaprağı Sarma - Küre Mantısı - Üryani Eriği- Üryani Eriği Pestili-Erik Pestili - Siyez Buğdayı ve Bulguru - Kastamonu Simidi (Kel Simit) - Kastamonu Pastırması - Kastamonu Elması - Elma Eğşisi - Yaş Tarhana - Kızılcık Tarhanası - Kanlıca Mantarı Turşusu - İnebolu Kestanesi 29 - Kestane Balı - Çekme Helva - Kaşık Helva - Cide Ceviz Helvası - Kuyu Kebabı - Çatalzeytin Fındık Şekeri - Paça-Patates Paçası - Katmer - Bazlamaç-Bazlama-Hamurlu Ekmeği - Serme - Tatar Hamuru - Köle Hamuru - Kül Çöreği-Köy Ekmeği-Siyez Ekmeği - Cevizli Burmalı Çörek - Patatesli-Yoğurtlu-Mantarlı-Pastırmalı Ekmek-Etli Ekmek (Et Ekmeği) - Simit Tiridi - Düğün Böreği - Banduma - Eğşili Pilav - Cırık Tatlısı - Sarım Burması - Ecevit Çorbası - Oğmaç Çorbası - Kara Çorba - Hasude - Haluşka (Çene Çarpan) - Ispıt Kavurması-Sarması - Çam Pekmezi Kastamonu yöresel lezzetlerinin sıklıkla yapılan ve tercih edilenleri; Etli Ekmek, Pastırmalı Ekmek, Eğşili Pilav, Simit Tiridi, Banduma, Ecevit Çorbası, Tarhana Çorbası, Kuyu Kebabı, Kaşık Helvası, Cırık Tatlısı şeklindedir. İçecek olarak ise Elma Eğşisi tüketilenler arasındadır. Yöresel lezzetleri deneyimlemek için gelen 30 turistlere ikramlar arasında öncelikli olarak bu yiyecekler sunulmaktadır. Ancak Kastamonu mutfağı sadece bunlarla sınırlı değildir. 20 ilçesi bulunan Kastamonu’da her ilçe-köy kendi üretimini yaptığı ürünlerinden farklı lezzetler ortaya çıkarmakta ve birbirlerinden farklılaşmaktadır. Toplamda varlığı bilinen 812 çeşit Kastamonu yöresel yemeği tespit edilmiştir. 4.2. Kastamonu Mutfağı ve Yemek Grupları Kastamonu mutfağı, coğrafi konumu ve farklı uygarlıklara ev sahipliği yapmış olması nedeni ile zengin bir kültürel yapıya sahiptir (Kocatepe ve Tırıl, 2017: 1180). İklimi, ormanları, endemik bitki türlerine rastlanması ve coğrafi yapısından dolayı Kastamonu yöresi farklı özelliklere sahiptir. Tüm bunlar da yörede yetişen ürünler üzerinde etkili olmaktadır. Yöre halkı tarım ve hayvancılıkla geçimini sağlamaktadır. Kastamonu’nun zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğu bilinmektedir. Öyle ki Osmanlı Saraylarında çok sayıda Kastamonulu aşçı çalıştırılmıştır. Yöresel mutfağını kültürel özellikleri ile koruyarak sunumunu gerçekleştiren Kastamonu mutfağı önemli bir çekicilik unsurudur. Sunumun da bir o kadar önem taşıdığı düşünüldüğünde Kastamonu tarihi konaklarının bu açıdan değerlendirildiği görülmektedir. Yapılan restorasyonlar ve bilinçli bir şekilde bu konakların turizme kazandırılması sayesinde yeme-içme alanında hizmet eder hale gelmişlerdir (Mızrak, 2018: 22). Pişirme yöntemlerinin de önemli olduğu bilinmektedir. İnsanoğlu var olduğu zamandan beri hayatını devam ettirebilmek için yeme-içmeye ihtiyaç duymuştur. Avcılıkla geçinen toplumlar avlanma sahnelerini duvarlara resmederken bu av yemeklerini nasıl kullanıma hazır hale getirdikleri ve pişirme tekniklerini de resmetmişlerdir. Arkeologların incelemeleri sonucu ortaya çıkanlar arasında yemeğin pişirilmesinde kullandıkları araç-gereçler de bulunmuştur. Kastamonu’da kazı çalışmaları yapan arkeologlar yemek kültürünün temellerinin M.Ö. 7000’lerde atılmaya başladığını belirtmişlerdir (Avcı ve Şahin, 2014: 34). Yemek grupları genel itibari ile öğünlere bir yapı oluşturmaktır. Bunun ortaya çıkmasında menü sıralaması da etkili olmuştur. Yemeklerin toplu halde 31 sunulmasında karışıklık yaşanacağı düşünüldüğünden bir sıra halinde sunulması uygun görülmüştür. Bunun devamında ise yemeklerin tüketilmesine göre birbirini takip eden bir liste oluşturularak menü uygulamasına başlanmış ve yemek gruplara ayrılmıştır (URL-15, 2019). Kastamonu mutfağı yemek gruplarının; - Çorbalar - Sebze Yemekleri - Et ve Tavuk Yemekleri - Pilavlar - Hamurlar - Tatlılar - Reçeller şeklinde oluştuğu görülmektedir (Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009). 4.2.1. Çorbalar Türk mutfağında çorbalar genellikle başlangıç olarak sunulmaktadır ve her öğün tüketilebilmektedir (Ertaş ve Gezmen Karadağ, 2013: 120). Kahvaltılarda dahi tüketilmesi alışkanlık haline gelen çorbalar sofralarda önemli bir yere sahiptir. Tablo 1. Kastamonu Mutfağı Çorbaları Kastamonu Mutfağı Çorbaları Yöre Kızılcık (Kiren) Tarhana Çorbası Küre Yaş Tarhana Çorbası Kastamonu Keşkek Çorbası Araç Isırgan Çorbası Azdavay Bulamaç Çorbası Daday Kestane Çorbası Bozkurt Mısır Bulguru Çorbası Abana Mısır Unu Çorbası Şenpazar Bulgurlu Pazı Çorbası İnebolu Yayım Çorbası Tosya Bakla Çorbası Çatalzeytin Meyane Çorbası Ağlı Mangır Çorbası İnebolu 32 Tatar Çorbası Kastamonu Toyga Çorbası Tosya Ecevit Çorbası Küre Oğmaç Çorbası Daday Karalahana Çorbası Şenpazar Ana Kız Çorbası Taşköprü Kara Çorba Azdavay İri Çorba Şenpazar Yumuşak Çorba Şenpazar Kara Pancar Çorbası Küre Kaynak: Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009; Aydoğdu vd., 2019. 4.2.2. Sebze Yemekleri Türk mutfağında pişirilen sebze yemekleri diğer ülke mutfaklarına oranla çok çeşitlidir. Çeşidin çok olmasında coğrafi yapı ve iklim özellikleri sebebi ile farklı çeşitte sebzelerin yetişiyor olması etkilidir (Alabacak, 2018: 57). Tablo 2. Kastamonu Mutfağı Sebze Yemekleri Kastamonu Mutfağı Sebze Yemekleri Yöre Pazı (Pezi) Kavurması Çatalzeytin Kabalak Sarması Azdavay Dikenucu Kavurması (Diken Mancarı- Müzlümek) Abana Mancar Kavurması Azdavay Kuyruklu Sarma Cide Patates Mıklaması İhsangazi Müzmüldek (Çoban Yemişi) Çatalzeytin Hodan Kavurması Abana Mancar Sarması Çatalzeytin Kabak Saçalaması Tosya Çarşur Sarması İhsangazi Ispıt Sarması İhsangazi Mantar Mıhlaması İhsangazi Mantar Paçası İhsangazi Dağ Yaprağı Sarması Pınarbaşı Ebişke Mantarı Kavurması Pınarbaşı Diken İlmeği Şenpazar Ispıt Kavurması Şenpazar Mantar Kavurması Şenpazar Mancar (Pancar) Aşı Şenpazar Karalahana Kavurması Şenpazar Pazı Yaprağı Sarması Şenpazar Pekmezli Fasulye Şenpazar 33 Soğan Kavurması Şenpazar Turşu Kavurması Şenpazar Etli Yaprak Sarma (Tosya Yaprağı Sarma) Tosya Gavur Pancarı Tosya Yer Yaprağı Sarması Küre Pancar Kavurması İnebolu Pırasa Dolması Cide Müsellim Sarma Daday Toklu Mıhlaması İhsangazi Kaynak: Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009; Aydoğdu vd., 2019. 4.2.3. Et ve Tavuk Yemekleri Türklerin yaşamları içerisinde beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için avcılık yaptığı bilinmektedir. Bu durum halen daha devam etmekte ve Türk mutfak kültürü içerisinde etlerin yeri oldukça önem taşımaktadır. Ayrıca Türk mutfağında dana, koyun, kuzu etleri sıklıkla kullanılmakta olup tavukla da yapılan yemekler oldukça fazladır. Tablo 3. Kastamonu Mutfağı Et ve Tavuk Yemekleri Kastamonu Mutfağı Et ve Tavuk Yemekleri Yöre Güveç Abana Mıhlama (Mıklama) Araç Tavuk Doldurması Cide Banduma Devrekani Islama Şenpazar Tirit Kastamonu Ağlı Kebabı Ağlı Bozkurt Cöbüsü Bozkurt Patat Yahnisi Tosya Haşlama Et Tosya Kaynak: Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009; Aydoğdu vd., 2019. 4.2.4. Pilavlar Pilavlar sadece Türk mutfağına has bir yiyecek değildir. Birçok ülkede farklı şekillerde, pişirme yöntemleriyle karşımıza çıkmaktadır. Türk mutfağında pilav denildiğinde akla ilk önce pirinç pilavı gelmektedir. Tane tane olması en önemli özelliği olan pilavın sadece pirinçle yapılanı değil bulgurla yapılanı da mevcuttur. Kastamonu-Tosya ilçesinin pirinci bu noktada oldukça ünlüdür. Aynı şekilde Kastamonu-İhsangazi ilçesi siyez bulguru ve yapılan pilavları da üne sahiptir. 34 Tablo 4. Kastamonu Mutfağı Pilavları Kastamonu Mutfağı Pilavları Yöre Keşkek Tosya Tosya Pilavı Tosya Mercimekli Pilav Daday Değmen Pilavı İhsangazi Ekşili Pilav İhsangazi Ala Pilav Azdavay Domatesli Bulgur Pilavı Taşköprü Üçürdüm Taşköprü Kaynak: Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009; Aydoğdu vd., 2019. 4.2.5. Hamurlar Hamur işleri Kastamonu mutfağında çok yaygın olarak yapılmaktadır. Etle hamurun birleşimi lezzetleri oldukça fazla olan Kastamonu mutfağının simgesi haline gelmiş Et Ekmeği oldukça meşhurdur. Tablo 5. Kastamonu Mutfağı Hamurlar Kastamonu Mutfağı Hamurlar Yöre Islama Azdavay Köy Böreği Azdavay Samsu Azdavay Bazlamaç (Bazlama) Bozkurt İç Bozkurt Pırasalı Mısır Ekmeği Bozkurt Kulaklı Makarna Abana Yumurtalı Börek Cide Kabak Böreği Cide Pirinçli Börek Çatalzeytin Kulaklı Çatalzeytin Mısır Ekmeği Araç Çene Çarpan (Haluşka) Daday Cevizli Erişte Daday Köle Hamuru Daday Serme Daday Pişi Böreği Daday Cevizli Burmalı Çörek Daday Düğün Böreği Devrekani Kül Çöreği Tosya Tatar Hamuru İhsangazi Tarhanalı Çörek İhsangazi Pıs İnebolu 35 Samsı İnebolu Bulgurlu Mantı Devrekani Cizleme Seydiler Etli Ekmek Daday Yoğurtlu Ekmek Devrekani Kabak Ekmeği Şenpazar Kâhâ Tosya Kaşık Makarnası Tosya Küre Mantısı Küre Kaynak: Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009; Aydoğdu vd., 2019. 4.2.6. Tatlılar Türk mutfağı içerisinde tatlılar her zaman önemli bir yerdedir (Şanlıer vd., 2008: 1123). Geleneksel birçok tatlısı olan Kastamonu yöresi de özel günlerde, bayramlarda bu lezzetlerini yapıp gelen misafirlere ikram etmektedir. Tatlılarda da hamur işleri ağırlıklı olarak yapılmaktadır. Tablo 6. Kastamonu Mutfağı Tatlıları Kastamonu Mutfağı Tatlıları Yöre Kaşık Helvası İnebolu Zarbana (Özlüce) Baklavası İnebolu Miyane Helvası Araç Patates Tatlısı Araç Pestil Uyuşturması Azdavay Ter Helva Azdavay Deli Oğlan Sarığı Azdavay Armut Ballandırması Cide Zırva Cide Malak Tatlısı Cide Ceviz Helvası Cide Kesnaş Çatalzeytin Mamalika Çatalzeytin Top Helvası Çatalzeytin Fındık Şekeri Çatalzeytin Sarım Burması Çatalzeytin Cırık Devrekani Hasude Kastamonu Avuz Şenpazar Ayva Aşı Şenpazar Köy Helvası Şenpazar Tırtıl Baklava Taşköprü Gıvrım Tatlısı Taşköprü 36 Lop Tosya Pekmezli Helva Tosya Basma Helva Tosya Tepsi Helva (Çırpma Helva) Tosya Taş Kadayıfı Tosya Kaynak: Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009; Aydoğdu vd., 2019. 4.2.7. Reçeller Kastamonu doğasında yetiştirilen ürünlerden yöre halkı kışa hazırlık olarak reçeller, marmelatlar yapmaktadırlar. Tablo 7. Kastamonu Mutfağı Reçelleri Kastamonu Mutfağı Reçelleri Alıç ((Aluç) Marmelatı Kiren Marmelatı Kuşburnu Marmelatı Üryani Eriği Marmelatı Elma Pekmezi Pancar Pekmezi Üzüm Pekmezi Ahlat Pekmezi Dut Pekmezi Çam Pekmezi Acı-Tatlı Elma Ekşisi Kiren (Kızılcık) Ekşisi Elma Eğşisi Ayva Reçeli Dağ Çileği Reçeli Kızılcık Reçeli Gül Reçeli Süt Reçeli Kestane Balı Kaynak: Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009; Aydoğdu vd., 2019. 37 5. YÖNTEM Bu kısımda araştırmanın yöntemi ve veri toplama aracı, evren ve örneklemi ve hipotezler alt başlıklarına yer verilmiştir. 5.1. Araştırmanın Yöntemi ve Veri Toplama Aracı Bu araştırmada nicel yöntem benimsenmiştir. Nicel yöntem, olgu ve de olayları nesnelleştirerek bunları gözlemlenebilir, ölçülebilir ve sayısal olarak açıklanabilir bir şekilde ortaya koyan bir araştırma türüdür (Arslan, 2012: 13). Araştırmada veri toplama aracı olarak anket tekniğinden yararlanılmış ve araştırma örnekleminden veri elde edilmeye çalışılmıştır. Konu ile ilgili olarak Akdemir, 2018’in doktora tezinde ve Çakır, 2017’nin yüksek lisans tezinde daha önce kullanmış oldukları ölçekler incelenmiş ve bu ölçeklerden esinlenilip geliştirilerek bir anket formu hazırlanmıştır. Anket formunun başına katılımcıların demografik özelliklerini öğrenmeye yönelik “cinsiyet, yaş, medeni durum, eğitim durumu, meslek, aylık gelir ve iş alanı” soruları eklenerek oluşturulan anket formu iki bölümden oluşmaktadır. Anketin ikinci bölümünde yer alan önermeler 5’li likert ölçeği ile değerlendirmeye alınmıştır. Ölçek 4 boyut ve 25 önermeden oluşmaktadır. 17 önermesi Kastamonu’nun, yöresel tatlarının turizme kazandırılması ve pazarlanması, 3 önermesi yatırım-istihdam, 3 önermesi işbirliği ve 2 önermesi de yapılan çalışmalardır. 5.2. Evren ve Örneklem Tüm araştırmalarda ihtiyaç duyulan verilere ulaşılması evren sayesinde mümkün olmaktadır. Evrenin büyüklüğü, zamanın kısıtlı olması ve maliyet gibi faktörler sebebi ile verileri genellemek olanaklı olmamaktadır. Bu noktada bölümlemeye gidilmesi ve evreni temsil eden kısımları ayırmak gerekmektedir. Bu kısımlar ise araştırmacının üzerine bilgi almak istediği konu ve grupları kapsamaktadır (Baltacı, 2018: 234). Bu noktada, verilerin evreni temsil edeceği ve üzerinde inceleme yapılacağı bir grup örneklem olarak seçilmektedir. Örnekleme, araştırmada evreni temsil edecek bireylerin tespit edilmesidir. Örneklemeden kasıt bir evren hakkında 38 bilgi edinmektir. Bunun içinde tüm evrenin tamamının kullanılmasına gerek duyulmamaktadır. Bu nedenle uygun örneklem seçimi bizi doğru genellemelere ulaştıracaktır (Özen ve Gül, 2007: 397). Örneklem büyüklüğünün belirlenmesinde Sekaran’ın (1992) araştırma evrenindeki bireylerinin sayısının bir milyon ve üzeri olması durumunda 0.95 güvenilirlikle 384 örneklem büyüklüğünün yeterli olacağı görülmektedir. Araştırmada hedeflenen en az örnek büyüklüğü Kastamonu için 385’tir. Araştırmanın evrenini, Kastamonu yöresel mutfak ve gıda ürünleri hakkında bilgiye sahip ve bunların turistik bir ürün olarak pazarlanmasında fikir sahibi olduğu düşünülen kişilerden oluşmaktadır. Araştırmanın örneklemi ise, Kastamonu halkı, akademisyenler ve turizm ile doğrudan ve dolaylı olarak ilgilenen kişilerden oluşmaktadır. Araştırma sonucunda elde edilen verilere bu örnekleme yönelik yapılan anket çalışmasıyla ulaşılmıştır. Anketler 11/10/2019- 19/01/2020 tarihleri arasında online olarak uygulanmıştır. Anket uygulaması tamamlandıktan sonra eksiksiz ve tam olarak doldurulan 385 ankete ulaşılmıştır. Böylece veri sağlamaya elverişli 385 adet anket formu analizler için kullanılmıştır. 5.3. Araştırmanın Hipotezleri Bu araştırmada, Kastamonu yöresel mutfak ve gıdaların turistik bir ürün olarak pazarlanarak ekonomik kazanç sağlanmasına yönelik öneriler geliştirmek amaçlanmıştır. Bu noktada, örneklemi oluşturan grubun bu konudaki düşünceleri analiz edilmiştir. Bunun yanında, anket ölçeğindeki önermelere verilen yanıtların katılımcıların demografik özelliklerine göre farklılık gösterip göstermediği, ölçekler arasında ne tür bir ilişkinin bulunduğu ve katılımcılara göre hangi ifadelerin daha önemli olduğu incelenmiştir. Bu gerekçeyle, bu amaçlar doğrultusunda bazı hipotezler (denenceler) geliştirilmiştir. Araştırmada, katılımcıların yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasına ilişkin görüşleri üzerine bir farklılık oluşturup oluşturmadığı tespit edilmeye çalışılmıştır. Literatüre bakıldığında (Akdemir, 2018 )katılımcıların cinsiyet, yaş, medeni durum, eğitim durumu, meslek, gelir düzeyleri ve iş alanına göre yöresel mutfağın turizme 39 kazandırılmasına yönelik davranışları arasında farklılık olduğu ifade edilmiştir. Literatürdeki diğer çalışmalara bakıldığında ise; (Guzman ve Canizares, 2011; Kargiglioğlu ve Akbaba, 2016; Aydoğdu, Okay ve Köse, 2016; Çelik ve Aksoy, 2017; Akın, 2018; Koçoğlu, 2019) turistlerin cinsiyet, eğitim, yaş, gelir düzeyleri ve medeni durumları ile gastronomi turizmine yönelik davranışları arasında farklılık olduğunu belirtmişlerdir. Bu kapsamda aşağıdaki hipotezler oluşturulmuştur. Bu hipotezler şu şekilde sıralanabilir: H1: Katılımcıların yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasına ilişkin görüşleri cinsiyete göre istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermektedir. H2: Katılımcıların yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasına ilişkin görüşleri yaşa göre istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermektedir. H3: Katılımcıların yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasına ilişkin görüşleri medeni duruma göre istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermektedir. H4: Katılımcıların yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasına ilişkin görüşleri eğitim durumuna göre istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermektedir. H5: Katılımcıların yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasına ilişkin görüşleri mesleğe göre istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermektedir. H6: Katılımcıların yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasına ilişkin görüşleri aylık gelire göre istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermektedir. H7: Katılımcıların yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasına ilişkin görüşleri iş alanına göre istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermektedir. H1, H2, H3, H4, H5, H6 ve H7 hipotezlerinin sınanması için karşılaştırma testleri uygulanmıştır. H1, H3 ve H7 hipotezlerinde, cinsiyet, medeni durum ve iş alanına 40 göre yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasının farklılık gösterip göstermediği incelenmiştir. Cinsiyet, medeni durum ve iş alanı iki nicel gruptan oluştuğu için burada bağımsız örneklem T Testi uygulanmıştır. H2, H4, H5 ve H6 hipotezlerinde ise yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasının yaşa, eğitim durumuna, mesleğe ve aylık gelire göre farklılık gösterip göstermediği ortaya konmuştur. Yaş, eğitim durumu ve meslek ikiden fazla nicel gruptan meydana geldiği için bu hipotezlerin test edilmesinde Kruskal Wallis-H Testi aylık gelirde ise tek yönlü ANOVA testi uygulanmıştır. 41 6. ARAŞTIRMANIN BULGULARI Araştırmanın bu kısmında, Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının turistik bir ürün olarak pazarlanması, turizme kazandırılması, tanınırlığının artırılması, ekonomik açıdan sağlayacağı katkılar, yerel yiyeceklerin korunması, şehrin tanıtım ve pazarlamasındaki önemi için elde edilen bulgulara yer verilmiştir. Uygulanan anket sonucunda elde edilen toplanan veriler istatistiki yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Katılımcıların demografik özelliklerine yönelik frekans analizinin yanı sıra faktör ve güvenirlik analizleri yapılmıştır. Ardından t-testi, Anova ve Kruskal Wallis-H Testi yapılmıştır. Bölümün sonunda ise araştırma bulguları ile ilgili genel bir değerlendirmeye yer verilmiştir. 6.1. Katılımcıların Demografik Özelliklerine İlişkin Frekans Analizi Katılımcıların demografik özellikleri Tablo 8’de sunulmuştur. Buna göre, katılımcıların 272’sinin (%70,6) kadın, 113’ünün (%29,4) ise erkek olduğu belirlenmiştir. Ankete katılan bireylerin 294’ü (%76,4) 18-35 yaş grubuna ait kişilerden oluşmaktadır. 75’i (%19,5) 36-53 yaş grubu, 16’sı (%4,2) 54-71 yaş grubuna ait kişiler olarak belirlenmiştir. Katılımcıların medeni durumlarına bakıldığında, 242’sinin (%62,9) bekar, 143’ünün (%37,1) ise evli olduğu belirlenmiştir. Katılımcıların eğitim durumuna bakıldığında, 225’inin (%58,4) lisans düzeyinde eğitim aldıkları ortaya çıkmıştır. Meslek gruplarına bakıldığında, katılımcılardan 129’unun (%33,5) öğrenci, 81’inin (%21,0) ise devlet memuru olduğu görülmüştür. Katılımcıların 165’i (%42,9) aylık 0-1500 TL gelire sahip olduklarını belirtirken; 73’ü (%19,0) 4501 TL’den fazla gelire sahip olduklarını dile getirmişlerdir. Tablo 8. Katılımcıların Demografik Özelliklerine İlişkin Frekans Analizi Cinsiyet n % Kadın 272 70,6 Erkek 113 29,4 Toplam 385 100,0 Yaş 18-35 294 76,4 36-53 75 19,5 54-71 16 4,2 Toplam 385 100,0 Medeni Durum 42 Evli 143 37,1 Bekar 242 62,9 Toplam 385 100,0 Eğitim Durumu Lise 39 10,1 Önlisans 52 13,5 Lisans 225 58,4 Yüksek Lisans 56 14,5 Doktora 13 3,4 Toplam 385 100,0 Meslek İşçi 16 4,2 Ev Hanımı 24 6,2 Özel Sektör 50 13,0 Devlet Memuru 81 21,0 Esnaf 7 1,8 Serbest Meslek 6 1,6 Emekli 4 1,0 Öğrenci 129 33,5 Diğer 68 17,7 Toplam 385 100,0 Aylık Gelir 0-1500 165 42,9 1501-3000 102 26,5 3001-4500 45 11,7 4501'den fazla 73 19,0 Toplam 385 100,0 6.2. İş Alanına İlişkin Frekans Analizi Tablo 9’da görüleceği üzere, ankete katılan bireylerin 317’sinin (%82,3) turizm dışı 68’inin (%17,7) ise turizmle ilgili iş alanına sahip olduğu belirlenmiştir. Tablo 9. İş Alanına İlişkin Frekans Analizi İş Alanı n % Turizmle İlgili 68 17,7 Turizm Dışı 317 82,3 Toplam 385 100,0 6.3. Kastamonu Yöresel Mutfak ve Gıdalarının Turizme Kazandırılmasına İlişkin İfadelerin Önem Ortalaması Katılımcılara Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının turizme kazandırılmasının önemi, bunların hangi yollardan yapılması gerektiği sorulmuş ve buna ilişkin önem ortalaması analizi yapılmıştır. Tablo 10’da da görüldüğü üzere ankete katılan bireyler 43 Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının tanıtım ve pazarlamasında fuar, festival gibi etkinliklerden sıkça yararlanılması gerektiğini düşünmektedir (4,47). Bunun yanında, “Yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılmasını destekliyorum (4,45)” ve “Yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasında internet ve sosyal medya etkin olarak kullanılmalıdır (4,44)” şeklindeki önermeler de katılımcılar tarafından önemli bulunmuştur. Buna oranla, “Kastamonu’da yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılması için yapılan projelerin yeterli olduğuna inanıyorum (2,37)”, “Kastamonu’da yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılması için yerel yönetimlerin ve sivil toplum kuruluşlarının yeterli çalıştığına inanıyorum (2,36)” şeklindeki önermelerin aritmetik ortalamalarının ise nispeten daha düşük çıktığı belirlenmiştir. Özellikle, “Kastamonu'da yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanması desteklenmelidir” şeklindeki önermenin standart sapmasının 0,82 ile en düşük çıkması katılımcıların bu ifadeye verdikleri yanıtların birbirine yakın olduğunu göstermektedir. Tablo 10. İfadelerin Ortalamaları Önermeler Ortalama ss Yöresel mutfak ve gıdalar Kastamonu ilinin tanıtımı açısından önemlidir. 4,4130 ,97272 Yöresel mutfak ve gıdalar Kastamonu ilindeki kültürel değerlerin tanınırlığını artırır. 4,4234 ,90426 Yöresel mutfak ve gıdalar Kastamonu ilindeki kaybolmaya yüz tutmuş geleneklerin canlanmasını sağlar. 4,2000 1,00985 Yöresel mutfak ve gıdalar Kastamonu iline ekonomik açıdan katkı sağlar. 4,3636 ,99882 Yöresel mutfak ve gıdalar Kastamonu iline yapılacak yatırımları teşvik eder. 3,9455 1,23728 Yöresel mutfak ve gıdalar Kastamonu ilinin istihdamını artırır. 3,9221 1,20293 Yöresel mutfak ve gıdalar Kastamonu ilinin altyapı ve üst yapı olanaklarının gelişmesini sağlar. 3,3896 1,40457 Yöresel mutfak ve gıdalar Kastamonu ilinde gastronomi turizminin gelişmesini sağlar. 4,3143 1,02948 Yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılmasını destekliyorum. 4,4519 ,87405 Yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılması için tecrübe ve bilgi birikimimi başkaları ile paylaşırım. 4,0390 1,16415 Kastamonu’da yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılması için yapılan projelerin yeterli olduğuna inanıyorum. 2,3766 1,38292 Kastamonu’da yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılması için yerel yönetimlerin ve sivil toplum kuruluşlarının yeterli çalıştığına inanıyorum. 2,3636 1,38358 44 Kastamonu’da yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılmasının Kastamonu’ya gelen turist sayısını arttıracağını düşünmekteyim. 4,0182 1,13751 Kastamonu’da yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılması yerel yiyeceklerin korunmasını sağlayacaktır. 4,2364 ,95673 Yöresel mutfak ve gıdaların turizme kazandırılması kadın istihdamının arttırılması yönünde fayda sağlar. 4,1532 1,15691 Kastamonu'da yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanması desteklenmelidir. 4,4156 ,82523 Kastamonu ili pazarlama çalışmalarına yöresel mutfak ve gıdaları dahil edilmelidir. 4,2857 ,93899 Kastamonu yöresel yemek ve gıdaları şehrin pazarlamasına katkı sağlar. 4,2597 ,87504 Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının tanıtım ve pazarlamasında kamu sektörü öncülük etmelidir. 3,6519 1,41914 Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının tanıtım ve pazarlamasında özel sektör öncülük etmelidir. 3,6857 1,37970 Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının tanıtım ve pazarlamasında kamu ve özel sektör birlikte hareket etmelidir. 3,9974 1,27985 Yöresel mutfak ve gıdaların pazarlanmasında internet ve sosyal medya etkin olarak kullanılmalıdır. 4,4442 ,92287 Yöresel mutfak ve gıdaların pazarlamasında yemek ve gezi programlarında yer alınmalıdır. 4,3974 ,92167 Kastamonu yöresel mutfak ve gıdalarının tanıtım ve pazarlamasında fuar, festival gibi etkinliklerden sıkça yararlanılmalıdır. 4,4701 ,90701 Tanınmış gurmeler ve bloggerlar davet edilip medyada sıkça yer almaya çalışılmalıdır. 4,3299 1,02965 6.4. Faktör ve Güvenirlik Analizi Araştırmada kullanılan ölçeğin yapı geçerliliğinin tespit edilmesi için açıklayıcı faktör analizi, güvenirliğinin belirlenebilmesi için de Cronbach’s Alpha güvenirlik katsayıları hesaplanmıştır. 6.4.1. Açıklayıcı Faktör Analizi İstatistiksel açıdan, ölçeklerin geçerliliğini belirlemek için açıklayıcı faktör analizi tekniği kullanılmaktadır. Kullanılan ölçeğin faktör analizine uygunluğunu belirlemek için KMO ve Bartlett testi uygulanmaktadır. KMO katsayısı, örneklemin büyüklüğünü ölçmektedir. Bir diğer koşul ise evrendeki dağılımın anlamlı olmasıdır. Bu da Bartlett testi ile açıklanmaktadır. Bu açıklamalar doğrultusunda KMO değerinin 1,000’e yakın, Bartlett küresellik testinin ise istatistiksel olarak anlamlı çıkması gere