Vakum ortamında ozmotik dehidrasyon ön işleminin kırmızı pancarın kütle değişimi, kurutma kinetiği ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada ön işlem olarak ozmotik dehidrasyon (OD) ve vakum emdirme (VE) uygulamalarının birlikte kullanılmasının kırmızı pancarda kütle transferi, kurutma kinetiği ve kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dilimler halinde pancara %40 ve %60 sükroz çözeltisinde OD işlemi uygulanmıştır. OD işlemi ilk 20 dakika boyunca vakumlu (OD-VE) veya vakum uygulamasız olarak toplam 180 dakika boyunca gerçekleştirilmiştir. OD ön işlemi uygulanmayan örnek kontrol örneği olarak değerlendirilmiştir. Ön işlem uygulanmış ve uygulanmamış örnekler 60 oC sıcaklıkta 1 m s-1 hava hızında konvektif olarak kurutulmuştur. OD işlemi su kaybı (SK) ve dolayısıyla ağırlık kaybının (AK) önemli düzeyde artmasına neden olmuştur. Bununla birlikte katı madde kazanımı (KK), OD-VE uygulaması ile önemli düzeyde artmıştır. Kontrol örneğinde nem içeriğinin %8’in altına inmesi için 390 dakika kurutma süresi gerekli iken OD-VE uygulaması ile bu süre 180 dakika kısalmıştır. Pancarın kurutma davranışını tanımlamak için 8 farklı yarı teorik matematiksel model uygulanmış ve Page modelinin (R2>0.997, RMSE<0.018 ve χ2<0.431x10-3) OD ve OD-VE ön işlemi uygulanan pancar dilimlerinin deneysel verilerine en iyi şekilde uyduğu, kontrol örneğinde ise Diffusion Approach modelinin daha uygun (R2 =0.998, RMSE=0.013 ve χ2=0.183x10-3) olduğu saptanmıştır. Çalışmamızda en düşük büzülme oranı (%56.98) kurutma kinetiği verileri ile uyumlu olarak vakum altında %60 sükroz çözeltisinde dehidre edilen örnekte saptanmış olup en yüksek toplam fenolik madde içeriği (3.39 mg GAE g-1) ile antioksidan aktivite (%36.43) de aynı örnekte tespit edilmiştir. Renk ölçümleri sonuçlarından OD-VE ön işleminin kırmızı pancarın doğal kırmızı rengini korumada kullanılabileceği anlaşılmıştır.